Por qué es mejor el vino que el zumo de uva

Sin duda habrá oído decir que el vino, consumido con moderación, es bueno para la salud (yo mismo se lo he asegurado muchas veces). Más concretamente, algunos afirman que una copa de vino tinto a diario es el secreto de la longevidad.

Así, muchas personas centenarias, principalmente de España, Francia e Italia -países con una gran producción de esta bebida- habrían superado la media de la esperanza de vida gracias a este hábito.

Pero, si el vino está hecho con uvas… ¿Por qué nadie apuesta por beber zumo de uva? Está elaborado con los mismos frutos y no contiene alcohol, ¡una gran ventaja añadida! O al menos eso es lo que podría parecer a primera vista. Sin embargo, esta suposición no parece ser del todo acertada…

La clave está en la fermentación… y en el azúcar

El Dr. A. Trichopoulou, de la Universidad de Atenas, resume el asunto explicando que la diferencia entre el vino y el zumo de uva se encuentra en la fermentación(1).

Básicamente, el zumo es rico en azúcar natural, la denominada “fructosa”. Pero para que esta fructosa se convierta en alcohol se le añaden levaduras. Estos organismos vivos se alimentan precisamente de los azúcares de la uva y, por tanto, al pasar por este proceso el vino se transforma en una bebida menos azucarada que el zumo de uva, sobre todo el vino seco (cuyo tiempo de fermentación es mayor que el del vino dulce).

Como sabe, en la actualidad se consume demasiada azúcar y glúcidos, y en este sentido la ingesta de zumos de frutas, al ser ricos en fructosa, debería ser limitada. Incluso entre los zumos biológicos no es raro encontrar muchos que contienen tanta azúcar como un refresco.

En cuanto al vino tinto, la buena noticia es que su impacto en el nivel de azúcar en sangre es muy bajo comparado con el de los zumos de frutas (entre ellos el zumo de uva)(2).

Además, al beber zumo de uva -como suele ocurrir con cualquier zumo- normalmente se ingiere una cantidad muy superior a la que se toma de vino. Es por esto por lo que ningún nutricionista serio recomendaría beberlo.

¿Y qué pasa con los antioxidantes de la uva?

Aparte del azúcar, quizás se esté preguntando por los famosos antioxidantes que se encuentran en la piel de la uva. Pues bien, para elaborar vino tinto las uvas son trituradas enteras (incluso pisadas con los pies desnudos, en la elaboración tradicional) y luego son fermentadas lentamente junto a la piel, la pulpa y las semillas. Por lo tanto, este vino conserva una gran cantidad de antioxidantes.

El vino blanco, sin embargo, es menos rico en antioxidantes, ya que en su elaboración las uvas se prensan y fermentan solas, sin la piel, la pulpa ni las semillas.

Y lo mismo ocurre con el zumo de uva, que también suele ser producido a base de prensar solo la pulpa de la uva. Pero incluso si la piel se mantiene en su elaboración la cosa no cambia demasiado, ya que esta es procesada o “cocinada”, destruyéndose así la mayoría de los antioxidantes que el fruto contenía en origen.

El debate en torno al resveratrol

Aún queda otro componente de la uva del que también se ha hablado mucho: el resveratrol. Se trata de un polifenol que originalmente se encuentra en la piel de la uva negra y es utilizado por este fruto para protegerse frente a un hongo llamado Botrytis cinerea.

Es cierto que su cantidad varía de un vino tinto a otro (en función de la variedad de uva y de las condiciones de crecimiento de la planta), pero ahí está. En cambio, difícilmente encontraremos resveratrol en el zumo de uva, a no ser que haya sido elaborado manteniendo la piel de este fruto…

Pero, ¿por qué esta sustancia es presentada tantas veces como “milagrosa”?

Todo se remota al año 2001, cuando un estudio demostró que el resveratrol aumentaba en un 50% la esperanza de vida del Caenorhabditis elegans, un pequeño gusano transparente de un milímetro de longitud, o de la Drosophila melanogaster, una mosca, mediante la activación de un gen llamado SIRT1 relacionado con el envejecimiento.

Sin embargo, otro equipo de investigación concluyó que estos animales en realidad vivían más tiempo debido a una mutación genética que nada tiene que ver con el resveratrol.

Y este es el origen de una polémica que todavía no ha sido resuelta.

Aún hoy día algunos afirman que el resveratrol y el SIRT1 están en la base del secreto de la longevidad, mientras que otros contestan que sería otro gen, el SIRT6, el que estaría ligado a un posible alargamiento de la vida(3).

Sea como sea, numerosos estudios han demostrado que el resveratrol es eficaz para hacer frente a patologías como la diabetes, el sobrepeso, la hipertensión o incluso la enfermedad de Alzheimer(4)(5)(6)/7).

Si a esto sumamos todo lo dicho respecto del azúcar y los antioxidantes… parece ser mucho más recomendable tomar vino que zumo de uva.

Fuentes:

1. Weintraub, K. “Ask Well: Health Benefits of Red Wine vs. Grape Juice”. Enero 2016. Well.
2. “Is alcohol metabolized like sugars? Or something else?”. Noviembre 2009. Ask MetaFilter.
3. Ledford, H. “Longevity genes challenged”. Septiembre 2011. Nature.com.
4. Brasnyó P, Molnár GA, Mohás M, et al. Resveratrol improves insulin sensitivity, reduces oxidative stress and activates the Akt pathway in type 2 diabetic patients. British Journal of Nutrition 2011; 106(3): 383-389.
5. Sahebkar A. Effects of resveratrol supplementation on plasma lipids: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutr Rev 2013 Dec; 71(12): 822-35.
6. Sérée E, Burcelin R, Savouret JF. Resveratrol as a Therapeutic Supplement: a Way to Prevent Type 2 Diabetes?. Médecine des maladies Métaboliques 2009 Nov; 3(5).
7. Rubén Corpas, Christian Griñán-Ferré, Eduard Rodríguez-Farré, Mercè Pallàs, Coral Sanfeliu: “Resveratrol Induces Brain Resilience Against Alzheimer Neurodegeneration Through Proteostasis Enhancement”. Molecular Neurobiology. 2018.