¿No le sabe diferente el pan? Su sabor ha cambiado «por ley»

No sé si usted consume pan habitualmente y si lo habrá notado, pero desde hace no mucho el sabor de este básico en muchas mesas ha cambiado.

La responsable es una nueva normativa que entró en vigor a comienzos de abril de este mismo año, la cual busca reducir su contenido en sal para hacer del pan un alimento más saludable.

En concreto, la norma rebaja en un 20% la cantidad de sodio que se puede incluir (hasta los 1,31 g por 100 g de pan si se analizan los cloruros, o de 1,66 g/100 g si lo que se mide es el sodio total).

Sin embargo, ¿de verdad esta medida era necesaria? ¿No le habremos robado sabor al pan sin un motivo de peso?

Es probable que las autoridades sanitarias una vez más estén poniendo el foco donde no deben.

Hay muchísimos alimentos de los que se abusa mucho más y que, sin embargo, no son tan demonizados debido a su contenido en sal… ¡aunque en realidad posean mucha más!

Un buen ejemplo son los alimentos ultraprocesados, que se ha calculado que contienen hasta el 75% del total de sodio que consume la población.

Un buen pan artesano puede contener sal, pero también otros nutrientes beneficiosos extraídos de los cereales y la levadura, como por ejemplo vitaminas del grupo B y otros minerales (muy al contrario que los alimentos precocinados).

Eso sí, el mejor pan es aquel que evita el que está considerado el verdadero enemigo oculto en él (y no es precisamente la sal): el gluten.

Un exceso de gluten en el trigo moderno y en nuestro pan

Ya en tiempos del Antiguo Egipto se descubrió que algunos tipos de trigo híbrido, reducidos a harina y mezclados con agua y sal, podían fermentar, crecer y cocerse dando lugar al pan.

Este era, sin duda, un alimento más agradable al paladar que las gachas o las tortas que se elaboraban anteriormente.

Y es que las especies primitivas de cereales, las cultivadas antes que el trigo, no permitían elaborar el pan tal y como hoy lo conocemos. Eran como la harina de arroz, de maíz o de trigo sarraceno, que se pueden mezclar con agua y añadir levadura, pero su masa no sube.

Para pasar de las simples gachas o galletas al aspecto que hoy reconocemos en el pan, la harina debe contener determinadas proteínas capaces de formar enlaces con el almidón.

Y dichas proteínas, que los químicos llaman prolaminas y gluteninas, forman el gluten.

Es decir, que cuanto más ricos en gluten son los cereales, más tendencia tiene la masa a subir (y también más crujiente será la corteza).

Pues bien, esta proteína no abundaba mucho en la primera forma de trigo cultivada por el hombre, llamada “escanda salvaje”.

Como ha visto, fueron los egipcios quienes lograron cruzar la escanda con otra planta para fabricar un nuevo tipo de trigo más rico en gluten, cuyo nombre científico es Triticum dicoccum.

Desde ahí, a lo largo de toda la Historia, el ser humano se ha encargado de seguir cruzando y seleccionando las variedades de trigo más ricas en gluten para conseguir panes cada vez más apetecibles.

Ciencia moderna: decenas de cromosomas añadidos en el pan

Desde finales del siglo XIX la investigación agrónoma ha ido “progresando” con rapidez para desarrollar cereales más resistentes, más productivos y más ricos en gluten.

Las hibridaciones y los cruzamientos han dado lugar a especies totalmente nuevas a las que seguimos llamando “trigo”, pero que están tan alejadas del trigo natural como un elefante de un ratón.

De hecho, el “trigo” moderno creado en la década de 1970 tiene 42 cromosomas, mientras que la escanda de nuestros antepasados ¡no tenía más que 14!

¿Cómo de importante es esto?

Pues piense que, en el ser humano, tener un solo cromosoma de más puede provocar discapacidades como la trisomía del par 21 ó el síndrome de Down. Incluso puede causar la muerte.

Elabore su propio pan sin gluten

Tienen razón los que dicen que comer sin gluten hoy en día “está de moda”.

Pero es una moda… ¡fantástica para la salud en la mayoría de los casos!

Ojalá se popularizasen otras medidas que, como esta, pueden marcar un antes y un después en el bienestar de quien decide ponerlas en práctica.

Y es que no hace falta sufrir un problema de sensibilidad o incluso celiaquía (una enfermedad autoinmune que provoca reacciones muy graves al contacto con el gluten) para que esta sustancia cause daños en el organismo.

Hoy por hoy se sabe que el consumo excesivo de gluten puede desencadenar:

• Cefaleas.
• Dolor articular.
• Fatiga persistente.
• Eccema, dermatitis u otros trastornos cutáneos recurrentes.
• Úlceras bucales que reaparecen cada cierto tiempo.
• Crisis de ansiedad a las que no se logra poner freno.

Por el contrario, empezar a comer sin gluten -o reducir en lo posible su consumo- no le va a hacer ningún daño, más bien todo lo contrario: diversificará su dieta y aportará una mayor riqueza en nutrientes a su organismo.

Prescindir por completo del gluten puede ser complicado, pero debe saber que evitando los ultraprocesados (en los que se incorpora como aditivo, junto a las ingentes cantidades de sodio que ya ha visto) y sustituyendo el pan con gluten por otro que no lo contenga ya estará dando dos pasos muy importantes.

Por ejemplo, ¿se le habría ocurrido alguna vez comer pan de castañas? ¿O de lentejas?

Pues bien, aquí tiene la receta de ambos, por si se anima a prepararlos usted mismo.

Por cierto, verá que la sal es un ingrediente más de estas recetas, ya que con moderación -y sin problemas de salud a la vista, claro está- ¡todo debería estar permitido!