El verdadero precio de los tomates

Todo jardinero que se precie conoce las variedades antiguas y nuevas de tomate. Pero existe una ley de hierro para el cultivo de esta verdura tan particular. Y es que cuantos más frutos ofrece y es capaz de resistir cualquier enfermedad, peor sabor tendrá.

Es una verdadera lástima, pero también forma parte de la Ley de la Naturaleza: lo que se obtiene fácilmente y en grandes cantidades, como ocurre con las variedades nuevas de tomate, menor valor tiene. Es como las perlas o las piedras preciosas, siendo las más hermosas también las menos comunes.

Por esta razón los buenos tomates son también más caros.

Se habrá dado cuenta de esto cuando va a comprar al supermercado y ve que los tomates más productivos (se pueden recolectar docenas de kilos de una sola planta) son duros y apenas tienen sabor.

Todos provienen de las denominadas “semillas nuevas” del tomate. Las que se emplean en la agricultura intensiva.

Ahora bien. Si lo que quiere es un tomate:

• … dulce, jugoso y cuyos sabores estallen al primer toque de sal, albahaca o aceite de oliva…
• … tan carnoso que da la sensación de beso apasionado cuando se mete en la boca…
• … y tan vivo que al saborearlo uno se ve transportado a la costa mediterránea…

… no espere llenar la cesta de la compra con esta variedad. O, al menos, hacerlo sin arruinarse.

Y es que las tomateras obtenidas de las denominadas “semillas antiguas”, con las que se obtienen los tomates de verdad, crecen con mucha más dificultad. Además, le pueden afectar muchas enfermedades como el mildiu, el botrytis o “moho gris”, el oídio, la alternariosis, la clorosis y, sobre todo, la denominada “enfermedad bronceada del tomate”, la más terrible de todas.

El tomate de verdad, el que lleva creciendo en el Mediterráneo desde hace décadas, luchará con todas sus fuerzas para enfrentarse a todos estos enemigos. Y habrá momentos en los que parezca que se niega a madurar.

Pero cuando consiga hacerlo el estallido de color, sabor y nutrientes que ofrezca no tendrá parangón.

Eso sí, para llegar a este punto, necesitará mucha ayuda por parte del agricultor.

Las mil pruebas del jardinero

El cultivo de tomates es uno de los preferidos de cualquier jardinero, incluido el amateur.

Ahora bien, solo si los pies de la planta están lo suficientemente separados y bien ventilados; si se ha vigilado a conciencia su crecimiento para intervenir al primer signo de infección; y si no se ha ahogado a la planta con un riego descontrolado al mismo tiempo que se la ha protegido de la sequía, el calor y el frío… solo entonces obtendrá unos tomates deliciosos y con sabor a tomate.

Puede que su aspecto deforme no dé esa impresión al principio, sobre todo si se compara con los que se ven en los supermercados, todos igual de redondos. Pero en su poder tendrá un universo de placer.

Por supuesto, para llegar a ese resultado se requiere de mucho tiempo y paciencia. Y eso es algo de lo que carecen los productores industriales, que necesitan miles de toneladas de tomates para abastecer los supermercados.

Movidos por el factor económico, no pueden correr el riesgo de que una plaga acabe con su sustento. Necesitan tomates firmes, resistentes y, sobre todo, de larga conservación. Deben apostar por la seguridad si quieren recuperar todo el dinero invertido en fertilizantes, maquinaria, impuestos, intermediarios…

El precio de las cosas buenas

A diferencia de los tomates nuevos, industriales, los tomates ecológicos que uno ha cultivado en su propio huerto se recogen de la propia planta. A mano. Y con paso lento, sin prisas, se sumergen cinco segundos en agua hirviendo para quitarles la piel y revelar un fruto carmesí y suave como el terciopelo. Porque el placer de un buen tomate también radica en su textura. En esa suavidad tibia y el jugo que fluye en el paladar ante la menor presión.

Este tomate no necesita más que un poco de sal marina para dar lo mejor de sí. Aunque es cierto que el ajo, el aceite de oliva y un toque de vinagre, e incluso un poco de mozzarella, realzan su sabor aún más.

Pero en estos tiempos no deja de ser una rareza. Un regalo para los sentidos que no se puede obtener con un simple chasquido de dedos. Y por ello es iluso pensar que uno puede conseguir un tomate auténtico gastando menos de 1 euro por kilo en cualquier supermercado.

Los buenos tomates que se cosechan a mano, entre finales de agosto y mitad de septiembre, no tienen precio. Incluso si se pagaran 100 euros por cada uno, esa cantidad no compensaría el trabajo, el cuidado y el mimo invertido para obtenerlo.

Desde la selección de las semillas antiguas, solo disponibles en comercios especializados, hasta la elaboración del compost y el deshierbe a mano, pasando por la siembra, el trasplante, el riego, la instalación de tutores y la prevención de enfermedades, supone una auténtica misión.

Un compromiso al que es imposible ponerle precio.

Y lo mismo ocurre con el cultivo de fresas, puerros, zanahorias y patatas ecológicas. Si quiere un buen resultado, hay que aceptar que el rendimiento de la planta siempre será menor.

Es parte de esa Ley de la Naturaleza de la que le hablábamos antes, y que también se explica con la lógica: por muy enriquecido que esté el suelo del cultivo, solo contiene una cantidad determinada de minerales y nutrientes. Y la planta, aun contando con un sistema de raíces de lo más efectivo, tiene una capacidad de absorción limitada.

Asimismo, las frutas y verduras necesitan tiempo para desarrollarse y concentrar su aroma. De este modo, cuanto más abundante sea la cosecha, menos sabor habrá acumulado cada fruta o verdura recolectada.

Es por eso que las grandes manzanas Golden o Granny Smith no pueden, y nunca podrán, ser tan fragantes y aciduladas como las pequeñas manzanas de campo.

Sin embargo, vivimos en una época que niega esta ley de vida. Durante décadas, los ingenieros agrónomos han prometido frutas y verduras que recuperarán el sabor de antaño. Y para ello juegan con el ADN y fabrican híbridos. Pero, por mucho que lo deseen, el resultado jamás será remotamente parecido al de las frutas y verduras de verdad.

Esta es la triste realidad que llena los carritos del supermercado.

A no ser que, claro está, que usted sea uno de los afortunados que cuenta con su propio huerto ecológico.