Congelar – descongelar – congelar: por qué no debe hacerlo

Todos sabemos que no se puede congelar de nuevo un alimento que ya ha sido descongelado. La industria alimentaria está obligada a indicar en los envases que un producto es descongelado, lo que sirve al consumidor para saber que no debe volver a congelarlo. Pero, ¿por qué es así exactamente? (1)

Cuando pregunto a gente cercana veo que han adquirido este hábito, pero sin comprender su fundamento… casi como una superstición.

Ahora bien, hay ciertos casos en los que entender esta regla le ayudará a tomar las decisiones más apropiadas para su salud, ya que comprenderá a qué se arriesga realmente.

Comprender la relación de las bacterias con el frío

Generalmente el frío frena la multiplicación de las bacterias. Sin embargo, ciertos bacilos resistentes, aquellos del tipo “gram+”, poseen una pared gruesa que les permite sobrevivir a -18° C. Otras bacterias, las del tipo “gram-”, cuentan con una pared más frágil y por ello son diezmadas por efecto del frío. (2)

Así, en el momento del descongelado, las bacterias “gram+” tienen menos colonias competidoras y por ello pueden multiplicarse de una forma mucho más rápida que antes, sobre todo si el alimento ha sido congelado mediante un proceso de congelación lenta (y no mediante una técnica industrial que consiste en enfriar drásticamente el alimento hasta los -35° C mediante un conjunto de procesos, a veces en sólo unos minutos).

Recuerde que el congelado de los alimentos permite que se formen en ellos grandes cristales que perforan las células y desnaturalizan la comida (alteran su sabor y su color). De este modo, en el momento en que se descongelan los alimentos el contenido de las células perforadas forma un líquido muy rico en nutrientes del que se benefician las bacterias “gram+”, que dejan de tener que destruir las paredes de las células para alimentarse. Esta abundancia de nutrientes les permite multiplicarse todavía más rápido, hasta ocuparlo todo.

El descongelado empieza por fuera

El descongelado empieza por el exterior del alimento y va acercándose poco a poco a las capas interiores.

Las bacterias presentes en la superficie de un bisté se descongelan en apenas 15 minutos. Pero hacen falta al menos tres horas para que el centro de ese trozo de carne alcance los 20° C. En ese tiempo, las bacterias de la parte externa tienen tiempo suficiente como para multiplicarse varias veces; ¡pueden llegar a ser hasta 16 veces más numerosas que antes del descongelado!

Si en ese momento vuelve a congelar el bisté, el frío no será capaz de matar a ese nuevo “ejército” de bacterias “gram+” ultrarresistentes, que esperarán a volver a ser descongeladas para retomar la colonización a gran velocidad.

Cuanto más numerosas sean las bacterias, más toxinas liberarán y por tanto mayor será el riesgo de indigestión. Además, las bacterias son capaces de pudrir la comida porque ésta está ya desnaturalizada por el proceso de congelación lenta.

Por lo tanto, ya se imagina cómo podría acabar su bisté después de un segundo congelado: ¡verde e infecto!

¿Congelar las verduras?

Congelar los alimentos es una buena solución para planificar la compra y las comidas pero, como hemos visto más arriba, es un proceso que desnaturaliza los alimentos. En algunos casos, la pérdida de nutrientes es tan notable que nos obliga a preguntarnos si realmente merece la pena conservar esos alimentos en el congelador.

Eso es lo que ocurre con las verduras, que pierden gran parte de su aporte en antioxidantes al ser congeladas. Y, aunque la pérdida es más notable en unas que en otras, es importante tener siempre en cuenta este empobrecimiento nutritivo.

Por ejemplo, en el congelador el brócoli pierde hasta un 15% de sus propiedades antioxidantes, las acelgas un 20%, las judías verdes un 23% y los guisantes un 26%. Y el paso del tiempo es otro factor negativo añadido: cuanto más tiempo se mantienen las verduras en el congelador, más se empobrecen.

Por lo tanto, lo ideal es comer las verduras (orgánicas, a ser posible) maduras y frescas, para tener garantizado su valor nutricional máximo. Si necesita conservarlas durante algunas semanas, puede meterlas en el congelador, pero recuerde que cuánto más tiempo pasen congeladas, más se empobrecerán; ¡no se olvide de ellas y úselas cuanto antes!