La zanahoria, ese “invento” moderno

Quizá no lo sabía, pero la zanahoria naranja y de forma alargada que rallamos, incluimos en nuestras sopas y guisos y damos a nuestros bebés en puré, ¡no apareció hasta después de la invención de la máquina de vapor!

Pues sí; lo cierto es que, al menos en la forma en que nosotros la conocemos, solo se popularizó después de 1830.

Antes de eso la palabra zanahoria ya existía, pero era un término genérico que designaba todo tipo de raíces de plantas pertenecientes a la familia de las umbelíferas (hoy también conocidas como apiales), entre ellas la reina de los prados, el tóxico perejil gigante, el hinojo o el apio.

Seguro que usted ha visto en más de una ocasión alguna de estas plantas que crecen en los campos dando forma a lo que parece una sombrilla. Precisamente, su nombre latino proviene de la palabra “umbra”, que significaba sombra y que todavía está presente en el actual “umbrella” inglés (en español, paraguas).

Si probase a arrancar alguna (por favor, ¡que no sea el perejil gigante, altamente tóxico!) vería que su raíz recuerda vagamente a la forma de una zanahoria. Sin embargo, es muy pequeña y de color blanco o amarillento. Esas raíces eran muy utilizadas por los griegos por sus virtudes medicinales, aunque por supuesto no las usaban para preparar guarniciones de ningún tipo.

De hecho, tienen escaso sabor y su núcleo es leñoso (casi como madera). Por lo tanto, no parece nada con lo que disfrutar llevándose a la boca, salvo que se comiesen en períodos de hambruna, cuando no quedaba otra.

Entonces, ¿de dónde salió la zanahoria naranja?

A fuerza de seleccionar, los agricultores lograron diferenciar dos tipos de zanahorias: las blancas y las violetas, estas últimas especialmente extendidas por Europa durante la Edad Media.

Estas zanahorias violetas eran ricas en antocianina, un pigmento antioxidante que hoy podemos encontrar especialmente en los arándanos.

La verdad es que no se sabe cómo aparecieron, en torno al S.XVII, las zanahorias de color naranja, llenas de carotenoides. Pero lo que sí se sabe es que existían, porque pueden verse en algunos bodegones flamencos de la época:

Detalle de la obra “Cristo en casa de Marta y María”, de Joos Goemaere, 1600.(1)

Sin embargo, de acuerdo con el especialista Bernard Bertrand, no fue hasta 1830 cuando los criadores fueron capaces de obtener las zanahorias de color naranja y de forma cónica, tal y como las conocemos hoy en día. (2)

¿Por qué los salmones son anaranjados?

Los carotenoides son pigmentos de color naranja que toman su nombre de la zanahoria.

Sin embargo, también se encuentran en otras plantas, y en particular en el plancton marino del que se nutren los crustáceos. Al comer el plancton, los niveles de carotenoides aumentan también en estos últimos, pero no manifiestan su color anaranjado porque permanecen ligados a otras sustancias mientras los crustáceos están vivos. Sin embargo, el color sí se revela cuando los cocinamos (camarones, langostas…).

Un paso más allá en la cadena trófica (y por tanto en la acumulación de sustancias), los salmones son una de las especies de peces que más crustáceos consume. Esa es la razón de que su carne tenga un color anaranjado tan vivo; está cargada de los carotenoides que se encontraban en los crustáceos que a su vez se habían alimentado de plancton, que ya de por sí es muy rico en ellos.

Con nosotros sucede exactamente lo mismo: podríamos terminar de color naranja si comiésemos demasiadas zanahorias. Pero ¡ojo! Aunque para los salmones esa “sobredosis” no resulte tóxica, para nosotros sí lo es.

Recoja zanahorias silvestres

He dicho más arriba que la zanahoria silvestre no tiene un sabor demasiado bueno, pero lo cierto es que hay una excepción.

Si usted tiene el cuidado de recogerlas en otoño, antes de que la planta suelte sus semillas, podrá disfrutar de una raíz tierna y dulce al mismo tiempo.

Bernard Bertrand asegura que algunas “tienen sabor a regaliz y son aún más dulces que las zanahorias cultivadas”.

La zanahoria silvestre es una planta de entre 40 y 80 cm de alto. Sus hojas están finamente recortadas y posee numerosas florecillas blancas que nacen en umbelas, a veces con una flor roja o negra en el centro. El tallo, por su parte, es grande, hueco y peludo.

Esta planta puede encontrarse en medio de los prados secos o del césped, al borde de los caminos y carreteras o en terraplenes. Se trata de una planta “pionera», capaz de colonizar áreas todavía desprovistas de vegetación.

Planta de la zanahoria silvestre

Debe prestar especial atención para no confundirla con la cicuta, la planta tóxica con la que Sócrates se envenenó. La ingesta de cicuta provoca, en la hora siguiente, trastornos digestivos (especialmente cuando lo que se consume es la raíz), mareos, dolor de cabeza, parestesia (sensación anormal, de cosquilleo, calor o frío, derivada de problemas en el sistema nervioso o circulatorio), disminución de la fuerza muscular y, finalmente, la parálisis.

Pero en realidad no es tan fácil confundir la cicuta y la zanahoria silvestre: el truco está en su olor, que es completamente diferente. La planta de la zanahoria desprende un olor indiscutible cuando se corta, se aplasta o se restriega, mientras que el olor de las hojas trituradas de cicuta es pestilente (se dice que es semejante al de orina de rata pero, ¡¿quién conoce ese olor como para compararlo?!).

Además, las hojas de la zanahoria no miden más de 10 cm, y las de la cicuta son notablemente más grandes (hasta 40 cm).

Una hortaliza rica en nutrientes que curaba las aftas

Beber una decocción de hojas de zanahoria (un puñado por cada dos vasos de agua) es un remedio tradicional para curar las aftas (pequeñas úlceras o llagas que aparecen generalmente en la mucosa bucal).

Las zanahorias son muy ricas en betacaroteno (provitamina A). Solo con 25 g diarios se cubre más de la mitad de las necesidades diarias de esta vitamina. Por otro lado, su contenido en vitamina C es medio, con 7 mg cada 100 g. Y además contiene todas las vitaminas del grupo B a excepción de la B12 (presente únicamente en productos de origen animal).

Los minerales que aporta también son numerosos, en particular calcio, magnesio, potasio y hierro. Y, asimismo, es importante su contenido en fibras alimentarias, que se reparte casi a partes iguales entre fibras hidrosolubles (1.742 mg cada 100 g) y no hidrosolubles (1.889 mg cada 100 g).

¿Hortaliza o fruta?

De acuerdo con los textos reglamentarios de la Unión Europea, la zanahoria está clasificada como una hortaliza. No obstante, debido a un reglamento que precisa que sólo las frutas pueden servir de base para la confección de mermeladas, a la zanahoria se le ha dado el estatuto de fruta y no de hortaliza para esta utilización. De ese modo se protege la mermelada de zanahoria, una especialidad local portuguesa.

¡Curioso!

PD. Advertencia importante a la hora de cosechar o manipular plantas umbelíferas:

Las orugas que viven en las plantas de la zanahoria y otras umbelíferas concentran en su cuerpo moléculas fotosensibilizantes, es decir, que generan reacciones adversas al contacto con la luz.

Estas moléculas no afectan a las orugas, pero sí a los pájaros que las comen, que terminan sufriendo una extrema sensibilidad a la luz que les provoca horribles quemaduras solares.

El perejil gigante (Heracleum mantegazzianum), del que ya hemos dicho que es una planta umbelífera altamente tóxica, llegó hace no demasiado tiempo a nuestro país, pero está considerada una especie invasora.

Su savia contiene un fluido acuoso e incoloro que no produce dolor al entrar en contacto con la piel, pero resulta extremadamente peligroso si contiene las moléculas fotosensibilizantes de las que hablamos. Provoca graves quemaduras y dolorosas ampollas una vez la piel se expone a la luz, e incluso a veces deja cicatrices.

Además, se trata de una planta común en los jardines porque es muy decorativa. Cada año se producen cientos de accidentes de este tipo. ¡Tome sus precauciones y evite tocar el perejil gigante sin guantes o alguna otra protección!

En caso de contacto con la piel, debe eliminar la savia lo antes posible, teniendo cuidado de no extenderla y ampliar con ello la zona afectada. Para ello, reitre la savia de la piel con una toalla de papel y sin frotar. Luego lave la zona con jabón y enjuáguela con agua. Evite exponer el área afectada a la luz durante al menos 48 horas y acuda al médico lo antes posible.

Fuentes:

1. “Le Christ chez Marthe et Marie”, de Joos Goemaere, está expuesta en la “Bibliothèque et musée de la Gourmandis”, en Engis, Bélgica. Imagen completa en “Lucas 10”, Wikipédia (Pt).
2. “Cueillettes Sauvages” de Bernard Bertrand, página 76. Colección Terra curiosa.