Muchos lectores nos lo han pedido… y aquí tiene la receta

A raíz de un texto enviado recientemente en el que hablaba de las maravillas para la salud que supone el ajo negro y sobre cómo consumirlo en forma de complemento alimenticio, muchos lectores me han escrito pidiendo la receta completa para prepararlo en su propia casa.

Pues bien, he decidido hacerle llegar mi respuesta no sólo a ellos, sino a todos los lectores de Tener S@lud, ya que el ajo negro posee tal cantidad de propiedades beneficiosas para la salud que no podría perdonarme no compartir también con usted esta información, para que saque provecho de ella si así lo desea.

No es ningún secreto que nuestro ajo de toda la vida posee numerosísimos efectos positivos sobre la salud.

Por algo ha llegado a ser uno de los ingredientes estrella de nuestra cocina, y no sólo por dar ese inconfundible sabor a los platos.

Pero lo que quizá todavía era una sorpresa para muchos es que el ajo negro, muy usado en la cocina asiática y uno de los ingredientes de moda en la alta cocina (utilizado por reputados chefs como Manolo de la Osa, los hermanos Roca o Dabiz Muñoz), supera con creces esos efectos.

Así, el ajo negro contiene entre 5 y 6 veces más polifenoles que el ajo común, una concentración hasta 10 veces mayor de antioxidantes, un mayor efecto antihipertensivo y una mayor cantidad de tiosulfinatos (compuestos azufrados que aumentan la síntesis de la proteína estructural por excelencia, el colágeno, proporcionando beneficios para la piel, las articulaciones, los cartílagos y los tendones, entre otros). (1)

También posee más fibra, proteínas, vitamina B1, magnesio, potasio y la mayoría de aminoácidos esenciales que el ajo de siempre. (2)

Y un estudio muy reciente confirma sus propiedades cardioprotectoras; concretamente, atenuando la disminución de la contractilidad cardíaca tras un infarto de miocardio. (3)

Por eso no me extraña que, aunque nosotros hablábamos de él en forma de complemento, este “superingrediente” haya llamado la atención de tantos lectores que quieren aprender a prepararlo para incorporarlo a su dieta cuanto antes.

Hoy le he preparado la receta del ajo negro para que pueda elaborarlo usted mismo en su propia casa. Ahí va:

Ajo negro, paso por paso

Lo primero que debe saber es que el ajo negro se obtiene del ajo común (blanco) por un proceso de maduración (acción enzimática) que dura varias semanas.

Durante este período es necesario tener un electrodoméstico encendido ininterrumpidamente (en el que el ajo lleva a cabo su maduración a una temperatura constante). Por eso, aunque su elaboración es sencilla, el proceso termina siendo engorroso e incluso muy costoso.

Escoja cabezas de ajo firmes (que no estén secas) y madúrelas enteras (no dientes de ajo sueltos). Guárdelas en un recipiente hermético que irá al horno o, en su defecto, a una deshidratadora, una olla de cocción lenta o incluso a una yogurtera.

Por supuesto, el material del envase hermético (vidrio, por ejemplo) en el que guarde las cabezas de ajo deberá ser compatible con el electrodoméstico que vaya a usar y con el calor constante al que estará expuesto. Y asimismo debe ser capaz de mantener cierto nivel de humedad, necesario para la maduración del ajo.

Otra opción es envasarlos al vacío antes de iniciar la preparación (insisto, si la forma de cocción, la temperatura y el electrodoméstico que vaya a usar son compatibles con ello).

Varias semanas de cocción

La elaboración del ajo negro no es complicada ni especialmente laboriosa, pero sí bastante larga, de varias semanas o incluso meses (dependiendo del método de cocción que se elija).

Es importante tener en cuenta que a menor temperatura y cuanto más tiempo fermente, mayor calidad tendrá el resultado. Una temperatura demasiado alta puede acelerar el proceso de elaboración, pero también puede resecar o quemar el ajo si no se controla muy bien la humedad.

Formas de preparación

– Al horno

Se introduce el envase hermético en el horno, que deberá permanecer a cerca de 60º C durante todo el proceso de maduración, que durará unos 40 días.

En muchos hornos, sobre todo los eléctricos de hoy día, no se puede programar un calor tan bajo, pero un horno de gas podría dar el calor suficiente para permitir madurar al ajo negro únicamente con el piloto encendido.

– Otras alternativas

Una yogurtera, una deshidratadora, una olla de cocción lenta, una arrocera eléctrica o incluso una placa caliente pueden ser buenas alternativas si no quiere mantener el horno (y menos el de gas) encendido durante tanto tiempo. Debe asegurarse de que el aparato que elija puede mantener una temperatura constante a un mínimo de 50º C (y sin superar los 80º C) y que no se apagará automáticamente en ningún momento.

Al igual que sucede con la preparación en el horno, el proceso durará unos 40 días, durante los cuales no podrá apagar el electrodoméstico en el que estén madurando sus cabezas de ajo. Dependiendo de la temperatura a la que las preparemos (controlando la humedad para que no se reseque) llevará más o menos tiempo, pero en cualquier caso serán varias semanas.

Es importante cumplir con todo el proceso. Aunque a los 10 días el ajo negro ya resulte comestible, sólo tras una maduración completa, de esos 40 días, los dientes adquieren ese profundo color negro y el sabor dulce, así como una textura mucho más rica.

Al parecer también hay gente que prepara el ajo negro al baño maría (aunque el proceso es igual de largo), pero yo nunca he probado a prepararlo de ese modo ni he visto a nadie hacerlo, por lo que no puedo dar fe de ello ni darle instrucciones precisas sobre cómo se hace.

Una última semana de “maduración”

Una vez pasados los 40 días de maduración, todavía queda un pequeño paso: saque los dientes del envase hermético y déjelos secar o “madurar” al aire durante una semana.

Una vez pasados esos siete días, ¡ya tiene sus ajos negros listos para consumir!

Otras claves a tener en cuenta

• Utilice ajo “ecológico” y de gran calidad. Las propiedades del ajo se multiplicarán tras el proceso, por lo que usar un producto de buena calidad mejorará todavía más el resultado.
• Lo ideal es utilizar cabezas de ajo sanas y firmes, que no se despeguen y no tengan manchas.
• Hay que pelar las cabezas antes de comenzar, pero sólo la primera capa de piel y con mucho cuidado, para mantener los dientes pegados entre sí.
• Es clave mantener una temperatura constante. Haya decidido dejarlo madurar a más o menos grados, y durante más o menos tiempo, durante el proceso no debe sufrir cambios de temperatura.
• El coste de mantener un aparato eléctrico encendido durante tanto tiempo, ya sea un horno o cualquier otro, es muy elevado, por lo que es recomendable que aproveche para preparar una buena cantidad de ajos negros de una vez (piense que de cada 2 kilos de ajo fresco que prepare, obtendrá entre 1 y 1,2 kilos de ajo negro). Asimismo, compruebe si el electrodoméstico que va a usar dispone de algún programa de bajo consumo o automático que permita mantener la temperatura con un consumo de energía menor.
• Tener encendido un aparato eléctrico tanto tiempo podría llegar incluso a resultar peligroso. Asegúrese de que no hay ningún material inflamable en contacto con él.

¿Demasiado engorroso?

Lo cierto es que ya se lo advertí: aunque no es demasiado complicada, esta elaboración supone una enorme inversión de tiempo y de consumo de energía. Por muy sano que sea el ajo negro (sus virtudes multiplican ¡incluso por diez! las del ajo de toda la vida), no se puede negar que se trata de un proceso largo y engorroso.

Además, para poder beneficiarse de todas sus propiedades hay que tomar ajo negro a diario y en una cantidad nada despreciable. Esto nos obliga a estar elaborando ajo negro en casa casi permanentemente.

Ahora ya tiene toda la información a su alcance y puede decidir qué hacer. ¡Usted elige!

Fuentes:

1. “Clinical Trial Center for Functional Foods”. Chonbuk National University Hospital, Jeonbuk, Republic of Korea.
    Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa).
2. A.L. García-Villalóna, S. Amora, L. Mongea et. Al. “In vitro studies of an aged black garlic extract enriched in
3. S-allylcysteine and polyphenols with cardioprotective effects”. Journal of Functional Foods. Volume 27, December 2016, Pages 189–200. http://doi.org/10.1016/j.jff.2016.08.062.