Acrilamida: conozca el veneno que toma todos los días

Hoy quiero hablarle de una sustancia química muy peligrosa que quizá forme parte de su dieta habitual.

Hagamos la prueba para confirmarlo: para desayunar ¿acostumbra a tomar pan tostado? Y tal vez las patatas fritas sean la guarnición que acompaña a sus filetes de carne o pollo. Y por último, ¿qué me dice de los productos de bollería y repostería?

Pero, ¿sabe qué es lo que está consiguiendo con todos estos alimentos?

Pues que está más cerca de desarrollar un cáncer.

El motivo de este impactante hecho se encuentra en la acrilamida, que es esa sustancia de la que le quiero hablar.

Como le he comentado, se trata de una sustancia química peligrosa para la salud. Pero a diferencia de otros compuestos químicos que las industrias alimentarias añaden durante el proceso de elaboración (conservantes, potenciadores de sabor…), la acrilamida ya se encuentra presente en los alimentos ricos en almidón (sobre todo las patatas y el pan, y en menor medida en los cereales, galletas y café), esperando a surgir durante el proceso de cocción.

En concreto aparece por la llamada reacción de Maillard, que es la que hace que los alimentos, cuando se cocinan a temperaturas superiores a los 120º C, tengan ese aspecto tostado que, admitámoslo, es lo que hace que resulten tan apetitosos.

Esto ocurre porque los azúcares y los aminoácidos presentes en el alimento reaccionan a las altas temperaturas, originando distintos productos químicos. Así, la fructosa y la glucosa de la patata, por ejemplo, cuando ésta se fríe, reaccionan con los aminoácidos (la asparagina principalmente) produciendo ese compuesto que, además de ser soluble en agua, también es cancerígeno.

La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado la acrilamida como un «probable carcinógeno humano«, debido a su potencial para dañar el ADN y acabar provocando un cáncer. (1)

Todo depende del modo en que se cocine

Probablemente la acrilamida ha formado parte de nuestra dieta desde el mismo instante en que comenzaron a cocinarse los alimentos, pero fue en 2002 cuando un equipo de investigadores de la Universidad de Estocolmo dio la voz de alarma por primera vez. Fue al poner en evidencia los altos niveles de acrilamida presentes en un grupo de trabajadores y constatar que su origen no eran los productos químicos que había en su lugar de trabajo, sino la dieta alimentaria que seguían, y que contenía una importante cantidad de preparaciones a base de patatas. (2)

Se realizaron entonces análisis que confirmaron un alto contenido de acrilamida en estos productos ricos en almidones. De hecho, los resultados obtenidos superaban en 100.000 veces los límites máximos recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS), aumentando así los riesgos de padecer cáncer, según ha señalado también la Agencia de Normas Alimentarias británica (FSA).

Además, otros investigadores han constatado que las mujeres que consumen en gran medida productos que contienen acrilamida durante el embarazo dan a luz a bebés con menor peso y con un perímetro craneal reducido. (3)

Pero como ya ha visto la acrilamida sólo surge cuando los alimentos ricos en almidón son sometidos a altas temperaturas. Por tanto, para evitar consumir esta sustancia potencialmente cancerígena debe cocinarlos de la manera correcta y prestar atención a distintos aspectos.

• El color adecuado: al freír, hornear, tostar o asar los alimentos, en lugar de esperar a que se vea ese color tostado que indica que se ha producido la reacción de Maillard, retire los alimentos cuando éstos tengan un color amarillo dorado claro.

• Las indicaciones del fabricante: en los alimentos envasados se indica la manera correcta en la que se debe freír u hornear el producto. Sólo si sigue esas indicaciones se está asegurando de que se están cocinando los alimentos durante el tiempo justo y a la temperatura adecuada para que no entrañe riesgos para su salud. Aunque, claro está, mucho más saludable sería prescindir directamente de estos alimentos prefabricados.

• La temperatura: no debe guardar las patatas crudas en la nevera, ya que a bajas temperaturas aumenta la formación de azúcares, incrementándose también los niveles generales de acrilamida. Lo mejor es conservar las patatas en un lugar oscuro y a temperaturas superiores a los 6º C.

• Hervir las patatas en lugar de freírlas: la Agencia de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA) recomienda hervir las patatas y cocinarlas en el microondas en lugar de freírlas. También aconseja que se remoje la patata cruda en agua durante unos 15-30 minutos antes de freírla y secarla con papel absorbente.

El peligro de la industria alimentaria

No obstante, aprender a cocinar los alimentos de manera correcta no es suficiente para estar libres de la acrilamida y los riesgos que ésta entraña para la salud. También hay que tener muy presente el papel crucial que juega la industria alimentaria.

Por ejemplo, en el caso de las patatas fritas industriales, para darle un aspecto más llamativo y sabroso al producto, son muchas las empresas alimenticias que las sumergen en un baño de azúcar para que se doren de manera homogénea y que el resultado se vea más apetitoso. De este modo, al añadir más glucosa a la que ya tiene de por sí la patata, cuando ésta se cocine la reacción de Maillard entre los almidones y azúcares será mayor, y en consecuencia será más acrilamida y más las sustancias cancerígenas que estaremos consumiendo.

Para evitar este problema e intentar reducir los niveles de acrilamida, algunas industrias alimenticias añaden a las preparaciones aditivos como la asparaginasa, una enzima que degrada la asparagina (principal aminoácido con el que reacciona la glucosa), así como fosfato de sodio o sales de calcio. De este modo, para intentar solucionar un problema acaban añadiendo otros aditivos que presentan nuevos peligros para la salud.

Por ello, tanto la FDA como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han empezado a tratar este asunto como un problema de seguridad alimentaria.

La FoodDrink Europe, organismo internacional que reúne a las industrias agroalimentarias de la Unión Europea y entre cuyos objetivos está promover los correctos valores nutricionales de todos los alimentos, así como el envasado adecuado para su consumo; ha lanzado una campaña para alertar sobre el riesgo de desarrollar cáncer a través de las patatas y otros alimentos ricos en almidón. (4)

La campaña, presentada como una “caja de herramientas” para reducir la acrilamida en productos de bollería y repostería, pretende ayudar a los fabricantes de estos productos para que preparen sus productos de manera correcta.

La idea es que las industrias alimentarias de toda Europa usen esta herramienta de manera habitual para prevenir y disminuir la presencia de acrilamida en los alimentos que preparan, atendiendo a los tiempos y temperaturas de cocción, pero también a la propia composición del producto.

Por último, otra medida adoptada, esta vez por parte de la Asociación Europea de Transformadores de la Patata (EUPPA), afecta al proceso de fritura de las patatas para que sea lo más seguro posible. Así, la EUPPA recomienda emplear aceite limpio, no llenar en exceso el recipiente (sartén o freidora), que las patatas no estén congeladas, retirarlas cuando tengan un color amarillo dorado, escurrirlas bien y que el aceite no supere los 175º C de temperatura.

La opción más saludable

Como puede ver, cada vez son más los organismos internacionales y estudios que advierten de la excesiva presencia de la acrilamida en los alimentos, y que están promoviendo medidas para prevenir los posibles riesgos cancerígenos.

Pero esto no puede hacer que bajemos la guardia. El que existan recomendaciones para que las industrias alimentarias traten sus productos de manera correcta y no incluyan sustancias cancerígenas no implica que se vayan a seguir al pie de la letra.

Por ello, la opción más sencilla y rápida es, directamente, cambiar los hábitos alimentarios.

Además de cocinar los alimentos de manera correcta, mucho más saludable es olvidarse directamente del principal alimento que contiene almidones, como es la patata, y sustituirla por otros tubérculos.

Los más interesantes desde el punto de vista nutritivo y con un índice glucémico más bajo son el boniato, el ñame, la mandioca (y la tapioca que se fabrica con su fécula), el tupinambo, la chirivía, la zanahoria o la remolacha. Además de ser más saludables, van a permitir que pueda variar sus comidas y descubra nuevos sabores.

Llevar una dieta variada y equilibrada que incluya fruta y verdura siempre va a ser la mejor premisa para evitar los riesgos de desarrollar cáncer, sin olvidar la importancia de tomar cuantos menos alimentos industriales mejor.

Además de evitar la acrilamida, con esta dieta más saludable aportará a su organismo los nutrientes necesarios sin ese exceso de grasas y azúcares que suponen un mayor riesgo para contraer todo tipo de enfermedades cardiovasculares. Y es que el cáncer no es una lotería. Tomar medidas (como evitar la acrilamida de los alimentos) es la mejor estrategia anticáncer. Conozca aquí el plan completo.