¿Comerá salmón ahumado estos días?

Estimado Lector,

¿Sabe ya qué ingredientes formarán parte de sus menús navideños? Me atrevería a afirmar que uno de los alimentos que no faltará en su mesa en las celebraciones de estas fiestas es el salmón ahumado, ¿me equivoco? Se trata sin duda de un plato estrella en estas fechas.

Además, aunque el consumo de pescado en nuestro país está bajando, el del salmón en particular no para de crecer.

De hecho, el salmón es cada vez más el pescado favorito de los españoles en cualquier época del año. Y, aunque lo que más gusta es el fresco, el ahumado es el que reina en los festines navideños.

Pues bien, ¿se ha preguntado alguna vez si consumir salmón ahumado es lo mejor para la salud? ¿O de dónde viene este pescado y cómo se consigue ese sabor tan característico? Es conveniente tener claras algunas cosas para hacerse con un salmón ahumado que no solo esté rico, sino sobre todo que sea saludable.

Pero, ¿cómo sabemos si realmente es así? Es difícil tener información clara al respecto, y por eso son tan dispares las opiniones que se oyen sobre si el salmón ahumado es bueno o no. Hoy quiero darle algunas claves que le ayudarán a sacar sus propias conclusiones.

¿De dónde viene el salmón que usted come?

En primer lugar quiero precisar algo sobre la procedencia del salmón ahumado que probablemente le sorprenda: el salmón del Atlántico… ¡no viene del Atlántico! Como tampoco viene del Pacífico el salmón del Pacífico.

Por cierto, que el primero (cuyo nombre científico es Salmo salar) es el que se suele consumir fresco en España. Por su parte, la especie que se comercializa congelada normalmente es salmón del Pacífico o coho (Oncorhynchus kisutch).

Quizás al pensar en estos pescados alguna vez haya imaginado el océano, la brisa en alta mar… cuando en realidad las referencias “Atlántico” y “Pacífico” no suelen indicar un origen geográfico, sino simplemente dos razas de salmón.

De hecho, en su mayoría son peces ¡que nunca han nadado en los océanos! Pero eso los vendedores no se lo dicen, porque les conviene que usted siga fantaseando con esos salmones en mar abierto para hacerle comprar.

La realidad es que el 90% del salmón que se consume en España procede de la acuicultura noruega. Es más, cualquier salmón de procedencia noruega será de piscifactoría, ya que ese país no exporta NADA de su salmón salvaje (solo se pesca en los ríos y las licencias son pocas y muy costosas).

Inmediatamente se le ha hecho menos apetecible, ¿verdad? ¿Debería entonces eliminar el salmón ahumado de su cesta navideña? Pues, para que pueda tomar la mejor decisión para su salud y la de los suyos, aún hay más cosas que quiero contarle.

La diferencia entre el salmón salvaje y el de piscifactoría

La sobreexplotación del salmón salvaje ha mermado mucho la cantidad disponible de este pescado, que prácticamente ha desaparecido de algunos mares y ríos. Además, su difícil pesca encarece su precio, que puede ser hasta 3 y 4 veces superior que el de piscifactoría.

Y es que hay que capturarlos en la entrada de los ríos antes de que suban a contracorriente a desovar. Si se hace después ya habrán perdido parte de su energía y, por tanto, de su calidad. Por último, es difícil encontrar salmón salvaje fuera de su temporada óptima, que va de mayo a octubre.

El salmón de piscifactoría, en cambio, puede encontrarse en cualquier época del año. En este caso el precio puede variar en función de su calidad, que dependerá fundamentalmente de la mayor o menor movilidad en las piscinas donde ha vivido (a veces están masificadas), de la alimentación que haya tenido y de la forma y el momento en que se haya producido la muerte (el estrés condiciona la calidad final de su carne).

Lo cierto es que es gracias a la acuicultura que prácticamente hoy todo el mundo puede consumir salmón, cuyo coste era prohibitivo hasta no hace tanto. Pero ¿es lo mismo comer salmón criado que salvaje?

La principal diferencia entre ellos radica en su alimentación. Mientras que el salvaje se nutre básicamente de crustáceos y de plancton del entorno natural, el salmón de cría suele ser alimentado con pienso acuícola industrial.

Lo que ocurre es que, si bien este pienso se componía en su origen principalmente de harina y de aceite de pescado, la cantidad de estos ingredientes es cada vez menor, puesto que no resultan rentables. De hecho, cada vez más son reemplazados por cultivos como semillas oleaginosas o ensilado de pescado (elaborado con restos de pescado), una alternativa menos costosa. (1)

El secreto del “color salmón”

Una de las consecuencias de la distinta alimentación del salmón de piscifactoría es apreciable a simple vista: su color. Y es que, al carecer su dieta de crustáceos, este pescado ha perdido su color natural y su carne a pasado a ser gris.

Usted me dirá: “¡pues yo la veo rosa!”. En efecto es así, pero ese tono, al que llamamos “color salmón”, procede de un colorante que se añade al pienso. Ese aditivo es la astaxantina, precisamente el caroteno que da el color rojizo al marisco, las algas, el plancton…

Se ha alertado de que es peligroso comer salmón salvaje puesto que los océanos y ríos donde habita este pescado están contaminados. Y sí, es cierto, aunque también lo es que el salmón es uno de los pescados menos afectados por el mercurio.

Entonces, ¿es mejor comer salmón de piscifactoría, donde la calidad de las aguas se puede controlar? Por desgracia son pocos los estudios que consiguen arrojar luz sobre los posibles riesgos que supone comer salmón de acuicultura.

Uno de ellos, publicado en Science, mantiene que estos salmones pueden tener un alto contenido de dioxinas, con un nivel de PCB (bifenil policlorinado) hasta 8 veces mayor que en los salvajes. (2)

La causa, además del pienso, sería la elevada contaminación de las aguas en las que vive, que pueden acumular heces y subproductos de la limpieza de las jaulas, así como restos de antibióticos. Por todo ello, la carne de este salmón sería rica en compuestos organoclorados que actuarían como disruptores endocrinos.

Sin embargo, otro estudio determinó que mientras los niveles de arsénico eran mayores en los salmones de granja, los de cobalto, cobre y cadmio eran significativamente más altos en los salmones salvajes. (3)

Las diferencias también son apreciables en cuanto al valor nutritivo. El salmón salvaje contendría más minerales, mientras que el salmón de acuicultura es más rico en vitamina C, grasas saturadas, ácidos grasos poliinsaturados omega 3 (incluso si su cantidad ha caído en los últimos años debido al empobrecimiento del pienso) y en calorías. Esto se debe al alimento transformado que recibe el salmón de cría, rico en grasas y proteínas con el objetivo de producir un pescado más contundente. (4)(5)

Entonces, ¿cuál es más saludable?

En resumen, ninguno es realmente mejor que el otro, teniendo en cuenta que cada uno de los dos tipos de salmón aporta un porcentaje mayor o menor de nutrientes y de sustancias tóxicas. Por eso es importante revisar las garantías de calidad y priorizar el mejor producto, aunque resulte un poco más caro.

El valor nutricional del salmón ahumado

Y, ¿qué pasa con el salmón ahumado?

Pues bien, su contenido en minerales es menor que el del salmón fresco, excepto en el caso del sodio (por el proceso de salmuera al que es sometido). De hecho, debido a su elevado aporte de sal, deben limitar su consumo quienes sigan dietas con control de sodio.

Pero el salmón ahumado, en comparación con el salmón fresco, tiene un contenido algo mayor de proteínas (25,4 g frente a 18,4 g), lo que lo convierte en un alimento muy saciante, y además aporta menos grasas (4,5 g frente a 12 g). También es una buena fuente de potasio, fósforo y selenio y de vitaminas B6, B12 (necesaria para que el cuerpo pueda formar nuevas células), así como vitaminas A -muy importante para el sistema inmunológico- y D -con un efecto preventivo sobre la diabetes tipo 2 y la esclerosis múltiple, entre otras dolencias-. (6)

Además, está repleto de omega 3, lo que en teoría es una buena razón para consumirlo. Y es que estos ácidos grasos poliinsaturados favorecen el correcto funcionamiento del corazón, del cerebro y del sistema nervioso. Por último, el salmón ahumado contiene triptófano, lo que mejora la calidad del sueño.

Consejos útiles para comer el mejor salmón ahumado

Puesto que son muchas las maneras de ahumar el salmón y tampoco en este caso se da toda la información sobre el proceso que se ha seguido, la mejor manera de asegurarse de su calidad es que lo haga usted mismo en casa. Aunque puede que le sorprenda, la verdad es que ¡es muy sencillo!

Quizás le resulte algo difícil encontrar una buena sal ahumada, pero una vez conseguida el proceso es simple:

• Comience limpiando el salmón fresco, sacando las espinas y fileteándolo.
• Congele el pescado durante 5 días y a una temperatura de -20 ºC o inferior. Así se asegurará de destruir al anisakis en caso de que el salmón haya contraído este parásito, que puede provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas potencialmente graves.
• Mezcle la misma cantidad de sal gorda y azúcar, unos 300 g de cada una, y añada media cucharilla de sal ahumada.
• Cubra totalmente las piezas de salmón (de unos 500 g) con la mezcla dejando la piel hacia arriba y enróllelas con un envoltorio ecológico de forma que queden prietas.
• Deje reposar durante al menos 2 días en el frigorífico.
• Pasado ese tiempo retire toda la sal y azúcar que se quede pegada y ¡listo!

Como ve, no supone gran esfuerzo realizar un ahumado en casa. Pero si aun así prefiere comprarlo, es importante que sepa elegir un producto de la mayor calidad, dentro de lo posible. A continuación le doy unas claves que le ayudarán a adquirir el mejor salmón ahumado.

Aunque hay opiniones diversas respecto a si el color es un elemento fiable a la hora de elegir un buen salmón, lo que está claro es que le ayudará al menos a diferenciar entre un salmón salvaje de uno que no lo es. El salmón de piscifactoría, por los motivos que indicaba antes, será siempre de color más claro, más rosa pastel, mientras que el salvaje será más oscuro (ojo, la especie de salmón rosado –Oncorhynchus gorbuscha– es una excepción, siendo su carne de color rosa claro).

En cualquier caso, es conveniente que el color sea uniforme en todo el filete, sin vetas marrones. Estas denotarían una acumulación de grasa o de ahumado y podrían desplegar un fuerte sabor que enmascararía al del resto del salmón.

Además, debe fijarse en el etiquetado, donde encontrará entre otros datos el lugar de procedencia del pescado. Priorice los que provienen de aguas frías, ya que tienen una mayor cantidad de ácidos grasos omega 3.

En la etiqueta podrá descubrir también si el producto contiene aditivos. Evite aquellos que contienen nitrato de potasio, agentes conservantes o fijador del color. Fíjese también en si está indicado el tipo de ahumado y priorice el artesanal sobre el industrial (realizado por vaporización de humo líquido en lugar de con madera de calidad). Lo ideal es que haya sido salado a mano, pieza por pieza, para conseguir el equilibrio de sal en cada loncha.

El envase puede contar además algún sello de calidad relacionado con la sostenibilidad medioambiental (busque las siglas MSC o ASC).

Pero aún no está todo dicho. En el momento de abrir el envase debe apreciar una cantidad justa de grasa, quedándose la bandeja prácticamente limpia. En caso contrario, notará el exceso de grasa en su paladar, que será sin duda su mejor herramienta para determinar en último término la calidad del salmón. La prueba de fuego es, en efecto, probarlo: desconfíe de una loncha de salmón ahumado correosa o fibrosa. El salmón debe, en cambio, deshacerse en la boca.

En definitiva, que el salmón sea saludable dependerá siempre de su lugar de procedencia y, en el caso de no ser salvaje, de las condiciones de la piscifactoría donde haya sido criado. Y es que la contaminación de las aguas, unido a otros factores difíciles de conocer por el consumidor final (alimentación que se da al pescado, posibles afecciones sufridas, sustancias incluidas en las vacunas que les ponen…) pueden hacer que comerlo, incluso si proporciona una experiencia deliciosa, tenga consecuencias indeseadas para el organismo.

Si bien las autoridades sanitarias mantienen que su consumo es “seguro”, yo creo que no se puede generalizar y, de hecho, es necesaria una mayor transparencia de cara a las personas de a pie, que esperan adquirir un producto que sea saludable más allá de toda duda.