Desmontando el mito del vinagre balsámico

Por fin llega el calor y, con él, las comidas ligeras. La alimentación es uno de los grandes cambios en nuestros hábitos cada año en estas fechas: el cuerpo demanda hidratación y por eso la fruta y las ensaladas se convierten en las reinas de la cocina.

No voy a negarle que una ensalada puede ser el plato más nutritivo y sano que podemos poner sobre nuestra mesa, pero… ¿qué esconden los condimentos con los que la aliñamos? Y más concretamente, ¿cuál es el secreto del vinagre balsámico, considerado un lujo hace poco más de dos décadas y que hoy es un condimento que podemos comprar por una módica cantidad en casi cualquier tienda?

Pocos productos han conocido variaciones de precio tan grandes como el vinagre balsámico. Hoy en día es algo raro encontrar en un supermercado un vinagre balsámico que cueste más de diez euros el medio litro, cuando hasta hace relativamente poco era casi impensable disponer de él sin tener que pagar una fortuna.

Pero detrás de esa caída de precio no se esconde ningún misterio… El vinagre balsámico tradicional es un producto refinado que requiere unos cuidados precisos durante un cuarto de siglo de fabricación. Por ello, es evidente que el supuesto vinagre balsámico que se puede encontrar a tres euros la botella no es más que un vinagre de vino de gama baja, aromatizado, con colorantes artificiales y mezclado con caramelo -o, mejor dicho, azúcar quemado-.

Sin embargo, a pesar de esa dudosa calidad, el volumen de negocio no deja de crecer. Así, en España los vinagres especiales representan el 23,1% de todo el mercado en volumen, pero su participación se dispara en valor hasta el 52,6%. (1)

¿Cómo se elabora el verdadero vinagre balsámico?

Ya en el siglo XI los bodegueros italianos aplastaban las uvas con sus pies en cubas de madera para obtener el mosto.

Ese jugo se hervía enseguida para reducir el zumo en dos tercios, y el jarabe obtenido se metía en toneles de roble llenos por la mitad de vinagre viejo. Era entonces cuando las bacterias del viejo comenzaban a trabajar sobre el nuevo producto.

Después, el vinagre se trasvasaba regularmente a otros barriles: de castaño para los taninos, de roble para las notas avainilladas, de cerezo para los toques afrutados… y también de fresno, morera y cerezo silvestre. Entre todos aportaban la complejidad de su sabor.

Este largo proceso de fermentación duraba de 12 a 25 años, ¡incluso a veces 100! Por ello los vinagres balsámicos que hoy se elaboran siguiendo este proceso tradicional llegan a costar ¡200 euros la botella de 10 cl! Sí, es una cifra desorbitada, pero su potente gusto hace que una gota de este elixir sea suficiente para trascender a cualquiera de sus platos.

No se fíe de las denominaciones “12 años”

Hay que ser bastante ingenuo para creer que un vinagre que se puede comprar por poco dinero en el supermercado y que tiene la denominación “12 años” realmente los tenga.

Se trata de una “evaluación cualitativa” llevada a cabo por profesionales del sector.

Hablemos claro: aunque los catadores estimen que los vinagres balsámicos manipulados tienen un sabor similar al del vinagre tradicional de 12 años de edad… ¡es como si tratasen de venderle una cómoda de IKEA del estilo Luis XV al precio de una auténtica cómoda fabricada en la época de Luis XV!

Jugando con la forma de la botella

Un truco explotado (yo diría que incluso sobreexplotado) para vender el vinagre más caro es crear las botellas con formas curiosas que dan la impresión de estar comprando un elixir exótico y de calidad excepcional y que contiene más cantidad de la que realmente guarda.

¡Yo mismo, casi caigo en la trampa el otro día! Estaba convencido de que una botella de diseño alto y muy fino contenía 50 cl. Sólo después de revisar (con lupa) la etiqueta descubrí que únicamente contenía 25 cl.

El vinagre es uno de esos productos que se venden a menudo en cantidades poco habituales (220 ml, 465 ml, 615 ml…) que consiguen que el consumidor pierda todos sus puntos de referencia para comparar.

Lo que también esconde el vinagre balsámico

Tal vez a usted ya le han intentado vender alguna vez una de esas minibotellas de vinagre balsámico que contienen una sustancia negra, pegajosa y azucarada.

Concebidas en origen para decorar a muy bajo coste los platos en los restaurantes, estas botellitas de plástico se venden hoy a precio de oro.

Con exitosas campañas de marketing se consiguió incluso doblar el precio de algunos de estos productos, como es el caso del vinagre balsámico en spray.

Además, para conseguir un vinagre más cremoso los fabricantes añadieron a sus fórmulas azúcar, sirope de glucosa y almidón de maíz modificado… Es decir, además de vaciar su monedero, estos productos son malos para su salud.

Sin embargo, en España los vinagres más comunes tienden a perder importancia de año en año y cada vez se consumen más este tipo de productos con otros supuestos valores añadidos, en particular las cremas de vinagre. En concreto, los más importados son los vinagres balsámicos de Módena. (1)

No lo dude: si quiere un vinagre sano y natural y a un precio más que razonable para aliñar sus platos, ¡apueste por el vinagre de vino! Sin olvidar que otros, como el de sidra o coco, son igualmente sanos y sabrosos.

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Fuentes:

1. 1. Héctor Sainz, Ataúlfo Sanz, Juan Aguado, Víctor J. Martín Cerdeño. Mercasa. Informe Alimentación en España 2013; Producción, industria, distribución y consumo. 16ª edición. 2013/2014. Madrid.