El amargor: ¿el sabor de la salud?

Los bebés tienen especialmente desarrollado el gusto por dos sabores concretos:

– El amargo, que por lo general indica que un alimento es venenoso (precisamente la gran mayoría de nuestros receptores sensoriales están orientados a identificar este sabor).

– El dulce, que suele corresponder con alimentos de elevado índice calórico.

En la Naturaleza hay numerosos compuestos amargos. Por ejemplo:

• Aminoácidos.
• Péptidos.
• Ésteres.
• Lactonas.
• Fenoles.
• Polifenoles.
• Flavonoides (incluidas las catequinas).
• Terpenos.
• Metilxantinas (como por ejemplo la cafeína).
• Sulfonamidas.

Pero lo cierto es que, de estos compuestos, muy pocos son venenosos. De hecho, es probable que usted también se haya dado cuenta que la lista incluye antioxidantes, los cuales, por el contrario, son excelentes para la salud.

¿Cuál es la explicación, entonces?

El sabor amargo indica la presencia de agentes activos

En verdad, lo que el sabor amargo señala es una “función activa” que implica que, dependiendo de la cantidad de sustancia que se tome, esta puede actuar como veneno o como antídoto (recuerde las palabras de Paracelso: “es la dosis la que produce el veneno”).

Esto explicaría por qué prácticamente todo lo que contiene sustancias activas posee sabor amargo:

• El té verde (rico en un antioxidante llamado epigalocatequina galato).
• El chocolate de 99% de cacao (posee gran cantidad de polifenoles).
• Los arándanos (con elevado índice de taninos).
• La granada (rica en fitonutrientes).
• El pomelo (del que se sabe que incluso interactúa con los medicamentos).

Una forma de protección de las plantas

En definitiva, las mismas plantas que producen frutos dulces para atraer a pájaros, insectos y mamíferos (estos terminan ayudándolas a colonizar nuevos espacios al dispersar sus semillas en sus heces) generan también fitonutrientes antioxidantes de sabor amargo (y venenosos a partir de cierta cantidad, no hay que olvidarlo) para defenderse y evitar que nos las comamos.

No obstante, basta con controlar las cantidades para poder absorber esos fitonutrientes sin que nos hagan daño. De hecho, sus antioxidantes son los que nos permiten defender nuestro organismo frente a los ataques externos.

Amargura para advertir del peligro

Utilizando el mismo principio, los fabricantes de muchos productos para el hogar agregan benzoato de denatonio, la que se considera la sustancia más amarga del mundo, para disuadir a niños y animales de ingerir sus jabones, detergentes, pesticidas, esmaltes de uñas… (1)

También se añade al líquido lavaparabrisas, ya que por lo general la mezcla que lo compone es dulce.

Pero el sabor amargo también tiene un papel crucial en la cocina. Analicémoslo un poco más a fondo.

Cómo jugar con el amargor en los platos

El amargo es un sabor que tendemos a olvidar en los fogones.

Así, cuando se trata de ajustar el punto de una salsa a menudo salamos, condimentamos, endulzamos, agregamos vinagre… Pero nunca nos planteamos volverla un poco más amarga.

Y sin embargo los mejores chefs del mundo sí se atreven a jugar con este sabor.

Por eso, si usted quiere cocinar platos más sabrosos y saludables, hoy va a ver cómo puede utilizar el amargor para dar un “plus” a sus platos.

La próxima vez que pruebe una receta para ajustar su sabor, intente imaginar una estrella de cinco puntas como la que va a ver a continuación. Esta le permitirá equilibrar el sabor de sus platos y darles una riqueza de matices que sorprenderá a los paladares de sus invitados.

En su libro Taste, la experta en cocina Barb Stuckey cuenta la siguiente historia: (2)

“[…] Hice todo lo posible para terminar mi pechuga de carne con salsa de barbacoa antes de que llegasen mis invitados. Tuve que preparar una salsa barbacoa casera (nota: salsa de tomate, cebolla roja, ajo, vinagre, miel y mostaza) y, debido a una emergencia, comencé a improvisar (en lugar de seguir las proporciones indicadas). 

Una vez que mi salsa terminó de reducirse (para espesar), sumergí la cuchara. ¡Demasiado dulce! Entonces pensé en la estrella de los cinco sabores. Agregué salsa de soja (para neutralizar el sabor -umami-) y vinagre de arroz (para enmascarar la dulzura sin cambiar el sabor). (3)

Lo probé de nuevo. […] Demasiado salado (debido a la salsa de soja y el vinagre de arroz, con alto contenido en sodio). El único sabor que podía sacarme de allí era el amargor. Abrí el armario. […] Necesitaba un producto amargo que combinara bien con el tomate, la miel y el vinagre. Agarré cacao en polvo -sin azúcar- y ¡listo! La amargura del cacao contrarrestó la salsa demasiado dulce, demasiado salada y con demasiado umami. Es la perfecta armonía de la estrella de 5 puntas”.

Recuerde esta historia la próxima vez que intente ajustar el sabor de un plato o una salsa. Y es que para afinar con los sabores más vale saber cómo equilibrarlos que añadirlos sin ton ni son para regular el resultado. ¡Menos es más, como casi siempre!

Otro ejemplo práctico: sal al pomelo

El pomelo es una fruta excepcional, pero su problema es que es muy amargo.

Recuerdo que, cuando era niño, en casa era común endulzarlo con azúcar para reducir su amargor.

Esto funciona en cuanto al sabor. Sin embargo, al añadir azúcar se termina convirtiendo esta fantástica fruta en algo poco saludable, incluso pernicioso.

Por eso, desde que conozco otras formas de equilibrar los sabores, utilizo una solución mucho más interesante: ¡la sal! Y es que también esta reduce el amargor en algunos casos, entre ellos el del pomelo.

Por supuesto, tampoco hay que abusar de la sal, pero en cualquier caso es una mejor alternativa que el azúcar, que además es adictivo.

Mejorar el sabor de cada fruta

Las frutas más sabrosas obedecen a una regla por la que siempre tienen al menos dos sabores antagonistas. Así:

• La manzana es ácida y dulce.
• La naranja, agria y dulce.
• La piña, agria y dulce.
• La fresa, ácida y dulce.
• El kiwi, ácido y dulce.
• La uva,ácida y dulce.
• La cereza, ácida y dulce.
• El pepino, amargo y dulce (y ojo: de nuevo en este caso la sal reduce notablemente la amargura, en caso necesario).

Y por otro lado están las conocidas como “frutas desequilibradas”, que se utilizan de formas concretas que ajustan su sabor. Por ejemplo:

• El limón, demasiado ácido, rara vez se utiliza solo.
• El plátano, muy dulce (aunque su pH es ligeramente ácido), pronto acaba Su consumo está muy extendido debido a los beneficios que ofrece para la salud y su excelente relación calidad/precio. (4)
• El caqui, excesivamente dulce, puede acabar incluso repugnando. De hecho, intuyo que por eso le llevó tantos años hacerse popular…
• La granada resulta demasiado amarga y agria cuando se consume en grandes cantidades.
• Las grosellas negras y similares, demasiado ácidas, suelen endulzarse de algún modo.
• Y también los arándanos suelen ser demasiado amargos y ácidos para ser consumidos al natural.

Ahora bien, como ya ha visto, de usted depende utilizar los acompañamientos más saludables para ajustar el sabor en cada caso. O, de ser necesario, apostar por los mejores endulzantes naturales.

Si no, correrá el riesgo de convertir un alimento de excelente calidad y propiedades en… ¡un enemigo para su salud!

¡A su salud!

Fuentes:

1. Algunos de los nombres registrados son‘Bitterant-b’, ‘Bitter+plus’, ‘Bitrex’ o ‘Aversión’.
2. Barb Stuckey se dedica a la experimentación y el desarrollo de nuevos sabores y alimentos.
3. Umami, término japonés que significa “sabroso” o “agradable”, ​​​​ es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado.
4. Farah Shaikh. “¿Son los plátanos ácidos o ayudan a reducir el reflujo ácido?”. Foods for Better Health.