La verdad sobre las freidoras de aire

Las freidoras de aire, también conocidas como “air fryer”, son el electrodoméstico del momento.

En los últimos años su interés ha crecido, auspiciado también por gurús que ensalzan sus ventajas, sobre todo en el campo de la salud.

Ahora bien, ¿son tan maravillosas como se anuncia? Analicemos sus pros y sus contras.

La gran ventaja: aire caliente en lugar de aceite

Estas novedosas freidoras emplean un sistema por el que, mediante unos ventiladores, el aire caliente circula a gran velocidad por la cesta donde se ha colocado previamente el alimento que se quiera cocinar. Esto permite que ese aire caliente lo cocine de manera uniforme.

Según sus fabricantes, gracias a este sistema se puede freír sin aceite (o con muy poco), lo que permite obtener frituras más saludables y con menos calorías.

Además, precisamente porque usan muy poco aceite, apenas producen salpicaduras mientras se están usando. Y después son más fáciles de limpiar y no dejan ese olor a frito que siempre asociamos a las freidoras.

La clave está en las acrilamidas

A raíz del boom experimentado por este electrodoméstico, la investigación científica no se hizo esperar y ya se han realizado varios estudios al respecto. Su objetivo era confirmar si, efectivamente, son más beneficiosas para la salud que las freidoras tradicionales.

Es cierto que de momento son pocos los estudios publicados, por lo que sería conveniente que la investigación continuara, pero ya sirven para orientarnos. Y a este respecto destaca una investigación asiática en la que se analizaron 12 modelos de estas freidoras. (1)

Este estudio quiso confirmar si los alimentos cocinados con las air fryer tenían acrilamida, una sustancia reconocida como cancerígena y que se produce cuando ciertos alimentos se cocinan a temperaturas superiores a 120º C.

Estas altas temperaturas conllevan la denominada “reacción de Maillard”, por la cual los azúcares y aminoácidos presentes de forma natural en el alimento originan esa sustancia tan dañinas.

Así ocurre, por ejemplo, con la fructosa y la glucosa que contiene la patata, que debido a las altas temperaturas reaccionan con los aminoácidos (también presentes en el alimento) y producen acrilamidas. Y lo mismo sucede con alimentos ricos en almidón como el pan, los cereales…

De hecho, esta reacción de Maillard es la responsable de que esos alimentos, al cocinarse en freidoras o al horno, adquieran un aspecto más dorado y tostado que tanta gente aprecia.

En realidad, este aspecto no hace otra cosa que indicar la presencia de acrilamidas. De ahí que, cuanto más tostado o incluso quemado esté el alimento, más de estas sustancias cancerígenas contendrá.

Pero, ¿qué ocurre con las freidoras de aire?

Menos crujiente con las freidoras de aire, pero…

Uno de los principales inconvenientes que esgrimen los detractores de las freidoras de aire es que los alimentos que se cocinan con ella no tienen ese aspecto tostado y crujiente que se observa con una freidora tradicional.

De hecho, entre las reseñas que pueden leerse por internet, suele indicarse que con la air fryer no se pueden preparar rebozados de pescado, alitas de pollo fritas, etc. Por el contrario, está más pensada para cocinar patatas, filetes de pollo y bistecs, así como todo tipo de verduras y postres.

Ahora bien, ¿este aspecto menos crujiente viene acompañado de una ausencia de acrilamidas? Lamentablemente, según las conclusiones del estudio del que le he hablado antes, la respuesta es “no”.

Tras freír patatas en las 12 marcas de air fryer que formaron parte de dicho estudio, y después de analizar a fondo el alimento, los investigadores observaron que la presencia de acrilamidas era menor en comparación con la freidora tradicional. Sin embargo, seguían estando, lo que indica que el riesgo de cáncer no desaparece del todo.

Y ojo que, en el caso de las carnes, estas no son las únicas sustancias tóxicas que aparecen al cocinarlas a altas temperaturas, ya sea en freidoras de aire o de aceite.

Se ha demostrado que en ambos casos se producen hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas heterocíclicas (HCA), ambas sustancias también asociadas al cáncer.

No nos quedemos sin los beneficios del aceite de oliva

Ya he comentado que uno de los principales beneficios que se ensalza de la air fryer es que permite cocinar sin aceite.

El problema es que esto puede conllevar al error de creer que lo malo de las freidoras es el uso de aceite. Y ya ha visto que el verdadero peligro está en las sustancias producidas con las altas temperaturas.

De hecho, el aceite de oliva virgen extra está repleto de beneficios para la salud. No en vano es uno de los ingredientes estrella de la dieta mediterránea, ¡una de las más saludables!

Eso sí, para obtener sus reconocidas propiedades antioxidantes, lo mejor es tomar el aceite crudo, en forma de aliño. Y si opta por usarlo para cocinar, mejor que sea al vapor o cocido.

Y es que las altas temperaturas también juegan en contra del aceite, ya que hacen que pierda su color y sabor característico, además de sus propiedades tan beneficiosas.

Para que esto no ocurra, debe evitar el denominado “punto de humeo”. Esto es, cuando el aceite empieza a humear, pues eso indica que sus propiedades se están volatilizando.