Gluten: El trigo de hoy en día, una especie de plástico

Recordará que hace poco estuvimos viendo que los cereales son un alimento ultramoderno, que la humanidad no ha consumido durante el 99,5% de los primeros años de su existencia. Hasta hace 5.000 años, nuestros ancestros cazadores-recolectores no se pusieron a cultivarlo de forma masiva, mientras que el ser humano habita la tierra desde hace 8 millones de años.

Por lo tanto, no tenemos el aparato digestivo acostumbrado a comer trigo. La entrada masiva del trigo en la alimentación no ha sido buena para el individuo; la estatura, la longevidad y la salud de nuestros ancestros experimentaron una regresión y hasta principios del siglo XX no volvimos a alcanzar de nuevo la estatura de nuestros antepasados cazadores-recolectores.

Sin embargo, el trigo, que fue el primer cereal en cultivarse, también tiene ventajas que explican que la población humana aumentara a un ritmo tan alto: es un alimento muy rico en calorías; es muy productivo y, por lo tanto, permite a una población numerosa vivir en comunidad. Además, obliga a los nómadas a sedentarizarse, lo que permite que las mujeres tengan más hijos. De este modo, gracias al trigo nacieron las primeras ciudades grandes, con una división del trabajo que permitió el progreso técnico, intelectual, artístico y científico.

Así pues, de manera global, el trigo ha sido más que positivo para la humanidad. El ser humano se dio cuenta con rapidez de este hecho y se preocupó mucho por seleccionar las mejores variedades de trigo, es decir, las que resisten mejor la adversidad climática y producen las mejores espigas.

Especies seleccionadas para conseguir el mejor pan

Pero otro elemento entra en liza en la selección de las especies de trigo. Así, los egipcios descubrieron que algunos tipos de trigo híbrido, reducidos en harina y mezclados con agua y sal, podían fermentar, crecer y cocerse para elaborar pan, un alimento más agradable a la hora de comer que las gachas o las tortas.

Las especies primitivas de cereales cultivadas por el hombre no permitían elaborar pan. Como la harina de arroz, de maíz o de trigo sarraceno, que se podían mezclar con agua y añadir levadura, pero la masa no subía.

Para pasar de las simples gachas al aspecto de masa elástica y esponjosa, la harina debe contener determinadas proteínas capaces de formar enlaces con el almidón. Dichas proteínas, que los químicos llaman prolaminas y gluteninas, forman el gluten. Cuanto más ricos en gluten son los cereales, más tendencia tiene la masa a subir y así más crujiente será el pan (o el bollo).

El gluten no abundaba mucho en la primera forma de trigo cultivada por el hombre, llamada “escanda salvaje”. La escanda permitía hacer tortas que subían ligeramente, pero no pan. Pero los egipcios lograron cruzar la escanda con otra planta para fabricar un nuevo tipo de trigo más rico en gluten, cuyo nombre científico es Triticum dicoccum.

A lo largo de la historia, el ser humano se ha encargado de cruzar y seleccionar las variedades de trigo más ricas en gluten para conseguir los panes más apetecibles.

Cuanto más gluten en el trigo, más consumidores contentos

Hoy en día, los cereales como el trigo, el kamut, la cebada, el centeno o la escanda contienen hasta un 69% de prolaminas entre sus proteínas, una cantidad enorme.

El resultado hace feliz a la clientela de las panaderías, pues por uno o dos euros puede comprar un pan enorme. Hasta que no se corta no se percibe que la miga tiene la textura de una pelota de espuma. ¡En la vitrina parecía realmente consistente! Y así no hay que asombrarse de que los niños se coman una barra entera para merendar. Y es que en realidad ese pan, a pesar del tamaño, contenía poco más que aire.

Otra ventaja para los comerciantes: la extraordinaria riqueza en gluten de las nuevas harinas ha permitido la explosión del comercio de bollería, que prospera en los centros de todas las ciudades, zonas comerciales, estaciones de tren, e incluso en las galerías subterráneas del metro, allí donde no sobreviven más que las máquinas expendedoras de chicles, chocolatinas y refrescos.

Y es que no hay nada más fácil que transformar una minúscula bolita de masa congelada en un magnífico bollo dorado, un cruasán rollizo o una napolitana de chocolate reluciente. Basta con un horno eléctrico barato y un empleado que no necesita más cualificación que saber encenderlo. Entonces la bolita, cuyo coste de producción ha sido de 5 céntimos, puede revenderse a un euro, o incluso 1,20, a los apresurados trabajadores que pasan por delante y que se saltaron la última comida.

Estas mismas bolitas de masa ya se venden también en el supermercado y en las tiendas de congelados. En el envoltorio de plástico que las rodea, las fotos son tan apetecibles que los ojos no dan crédito cuando se abren los paquetes y aparecen unos pequeños cruasanes y napolitanas de chocolate de masa cruda, congelados bajo el celofán, desesperadamente pequeños y pálidos.

Pero una vez en el horno… ¡milagro! En efecto, ¡lo que sale se parece, más o menos, a lo que mostraba el envoltorio!

¿Se acuerda de la película “Regreso al futuro II”, estrenada en 1989, cuyo protagonista se montaba en una máquina del tiempo que le llevaba al año 2015? Recuerdo perfectamente una escena en la que una abuela metía en el horno una pastillita como de plástico y al cabo de unos segundos sacaba una enorme pizza humeante y gratinada, ante los gritos de aprobación de sus nietos. Pues bien, ya hemos llegado a eso. Todos estos prodigios los debemos a la extraordinaria riqueza en gluten de los “trigos” modernos.

Las nuevas panaderías tradicionales

Una parte del público se cansó del pan blanco poco nutritivo y de los panes de molde industriales, así que algunos panaderos de los años 90 pasaron a formas más complicadas de harinas, a menudo presentadas como “completas”, “semicompletas” o “multicereales”, ya que se les había añadido salvado (el envoltorio de los granos) o granos o ambos.

Estos tipos de pan se venden mucho más caros que el pan blanco, pero no son más tradicionales, ya que las variedades de trigo con las que se elaboran son las mismas y no tienen nada que ver con lo que nuestros bisabuelos llamaban trigo.

¡Decenas de cromosomas añadidos!

A finales del siglo XIX, y luego en los años 60, la investigación agrónoma “progresó” con rapidez para desarrollar cereales más resistentes, más productivos y más ricos en gluten.

Las hibridaciones y los retrocruzamientos desembocaron en la aparición de especies totalmente nuevas a las que seguimos llamando “trigo”, pero que están tan alejadas del trigo natural como un elefante de un ratón, por no decir un plátano de plástico de uno de verdad.

El “trigo” moderno creado en la década de 1970, que se llama Lerma Rojo 64, Siete Cerros, Sonora 64 o Super X, tiene de hecho cuarenta y dos cromosomas, ¡mientras que la escanda de nuestros antepasados no tenía más que catorce! En el ser humano, tener un solo cromosoma de más puede provocar discapacidades (como la trisomía del par 21 ó síndrome de Down) o incluso la muerte.

Nuevas proteínas que el organismo no puede digerir

Los lectores que saben de biología sabrán que los cromosomas son briznas de ADN que sirven para codificar las proteínas, la base de “ladrillos” que a su vez sirve para construir un organismo. El hecho de que el trigo moderno contenga decenas de cromosomas adicionales implica por fuerza que contiene innumerables proteínas nuevas, muchas de las cuales el ser humano no puede digerir.

En efecto, para digerir una proteína, hace falta que el tubo digestivo fabrique enzimas adaptadas, es decir, productos químicos que puedan disolverlas. Y éste no es siempre el caso, ni mucho menos. Esto se debe a que no tenemos las mismas enzimas que la vaca, que se puede alimentar de hierba, no como nosotros.

Así pues, el trigo moderno provoca en un número alarmante de personas problemas digestivos y reacciones de intolerancia (enfermedad celíaca) o cuanto menos de hipersensibilidad, que se traducen en gases, estreñimiento, dolores de cabeza, fatiga crónica, depresión, fragilidad ósea, etc.

Algunos expertos, como la especialista suiza Elke Arod, afirman que el 80% de la población tiene intolerancia al trigo.

Otros, como Julien Venesson, autor del libro “Gluten: comment le blé moderne nous intoxique” (“Gluten: cómo el trigo moderno nos intoxica”), señala que “al menos el 6% de la población se ve afectada por este problema, y algunos investigadores avanzan incluso que la cifra podría alcanzar el 35%”.

Pero lo que no es ninguna sorpresa es que un número cada vez mayor de personas se está pasando a la dieta sin gluten. No se trata de una moda ni de una especie de paranoia frente al trigo. El trigo moderno es realmente un alimento ajeno al ser humano y muchos de los que deciden dejar de tomarlo sienten que estaban comiendo plástico.

Así pues, comer sin gluten lleva a verdaderas mejoras de salud. Si intenta prescindir de él es perfectamente posible que usted también las experimente.

Los cereales no son beneficiosos ni tan siquiera necesarios

¿Recuerda que en mi anterior e-letter sobre la aparición de la agricultura comenté que el trigo no era un alimento natural ni necesario para el ser humano? Durante millones de años, nuestros antepasados han evitado los cereales, ya que contienen antinutrientes que bloquean la absorción de minerales.

Por lo tanto, la propaganda gubernamental mundial incitando a la población a situar los cereales completos en el centro de su dieta alimentaria carece de sentido común, pero también de base científica.

Precisamente por haberse pasado en masa a los cereales, que son calorías vacías, los americanos primero, después los europeos, y hoy en día el resto de poblaciones del mundo, sufren esas epidemias espantosas de obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares que se han convertido en la actualidad en la primera causa de muerte en el mundo. No es porque comamos demasiada grasa ni demasiada sal.

Todo el mundo puede, si lo desea, comer sin gluten

Comer sin gluten, es decir, sin trigo, no le va a hacer ningún daño. Más bien al contrario, ya que se verá obligado a sustituir el pan, la pasta, etc., por otros alimentos de mejor calidad nutritiva.

Así pues, todo el mundo puede, si lo desea, empezar una dieta sin gluten. Pero es evidente que las personas que no toleran el gluten (enfermedad celíaca, el 1% de la población), o que sufren de sensibilidad al gluten, que es mucho más frecuente, se beneficiarán aún más, porque verán desaparecer los incómodos síntomas que sufren.

Por eso ahora le estoy preparando un nuevo texto sobre los principios de una dieta sin gluten. Esté atento a las próximas entradas del blog, porque encontrará una propuesta que le aseguro que le sorprenderá y que le permitirá sustituir alimentos poco nutritivos y en el fondo sin sabor por otros mejores para la salud… y mucho más sabrosos.

¿Come habitualmente pan, bollería, pasta u otros productos con gluten? ¿Cree que sería capaz de eliminarlos de su dieta? Le invito a compartir su experiencia con el resto de lectores www.saludnutricionbienestar.com haciendo un comentario un poco más abajo.