Un estudio realizado por investigadores del Centro Médico de la Universidad de Mississippi, en Estados Unidos, y publicado por The American Journal of Medicine, ha revelado lo que hay en realidad dentro de los nuggets de pollo (esas bolitas de pollo rebozadas) que venden las cadenas de comida rápida. Pues bien, el resultado del análisis de la investigación capitaneada por Richard D. DeShazo es el siguiente: la carne de pollo (los músculos) no es el componente principal de estas delicias. Al contrario, tienen entre un 50 y un 60% de grasa, nervios, huesos, venas, tejidos conjuntivos y cartílagos. (1)
Pero, en mi opinión, hay algo mucho peor que los nuggets, y es la historia del cordon bleu, ese plato de origen francés cuya versión española es el sanjacobo, y del que hay variantes, como el cachopo de la cocina asturiana.
La historia del cordon bleu
«Queridos niños:
Os voy a contar una bonita historia, aunque algo triste.
Sucedió hace mucho tiempo, mucho antes de la invención de los congelados y del horno microondas.
En aquella época, no había ni pizzas envueltas en celofán ni lasañas en bandeja. Las personas todavía no comían con cubiertos de plástico ni en platos de papel. Iban al mercado a comprar productos frescos. En casa, utilizaban cocinas a gas y comían todos juntos sentados alrededor de la mesa.
De eso hace mucho tiempo, en una época en la que ni siquiera existían los refrescos y los niños bebían agua.
En Francia, la persona que mejor cocinaba recibía el apodo de cordon bleu. Esta simpática expresión hacía referencia a la cinta azul que llevaban aquellas personas distinguidas con la Orden del Caballero del Espíritu Santo, la más alta distinción de la monarquía, creada por Enrique III. Esta Orden era conocida por sus lujosos banquetes (a los que puso fin la Revolución francesa), pero aún después el nombre cordon bleu siguió utilizándose para designar la excelencia en la cocina. Por aquel entonces, en francés la cinta se llamaba “cordon” y de ahí procede la expresión cordon bleu (cinta azul).
Un día, uno de esos cocineros excepcionales inventó un medio particularmente delicioso de preparar los escalopes de ternera.
Un escalope es un filete fino de carne, que normalmente se reboza con mantequilla y pan rallado para que quede crujiente. Los mejores escalopes son los de ternera, que también son los más caros, ya que la ternera es una carne tierna y sabrosa, muy apreciada.
En lugar de preparar los escalopes directamente en la sartén, como de costumbre, el cocinero tuvo la idea de cubrirlos con una loncha de suculento jamón y un delicioso queso procedente de los Alpes suizos, el gruyer. A continuación, los dobló por la mitad, los rebozó en pan rallado y los frió en mantequilla, con sal y pimienta. Los sirvió acompañados de una salsa de crema de leche, chalotas y vino blanco.
Como podréis imaginar, el resultado fue exquisito: la carne tierna del escalope de ternera se deshacía, y esa sensación se veía aumentada por el queso gruyer. El jamón templado potenciaba el sabor y le daba carácter. Los comensales quedaron encantados. En memoria de este cocinero, que era un cordon bleu, la receta fue bautizada como “escalopes cordon bleu” y se convirtió en un plato tradicional francés que se servía en las grandes ocasiones.
Llegó un día en el que a alguien se le ocurrió preparar directamente los escalopes cordon bleu en las fábricas. El éxito fue inmediato: se dieron cuenta de que se trataba de un plato ideal para dar de comer fácilmente a gran cantidad de gente. El cocinero sólo tenía que abrir el paquete, echar los cordon bleu al fuego y, hala, listo. Corría la década de los 80.
Los escalopes cordon bleu, poco habituales hasta esa época, se convirtieron en un plato básico en los comedores escolares y en los menús baratos de los restaurantes, no sólo de Francia, sino casi del mundo entero.
«¿Baratos? ¿Cómo puede ser?»
Pues muy sencillo: la ternera fue sustituida por pollo, luego por pavo y, finalmente, por una pasta hecha a base de carne de todo tipo, muchísimo más barata. Se sustituyó el gruyer, como en la cheeseburger de las cadenas de hamburgueserías, por un líquido pegajoso que recuerda al queso fundido. El jamón fue sustituido también por pavo, cocido con aromas y colorantes que recuerdan al sabor del jamón. Costaba darse cuenta, porque por fuera los cordon bleu seguían teniendo prácticamente la misma apariencia. Y para que la gente tuviera la impresión de estar comiendo algo consistente, los cordon bleu se recubrieron con un pan rallado blando y aceitoso, cada vez más espeso.
Hoy en día, ya no hay ni que poner la sartén al fuego para prepararlos, ya que se pueden calentar directamente en el microondas.
Y para consumirlos basta con no pensar en lo que se ingiere, por ejemplo, viendo el fútbol por la tele mientras se comen.
En cuanto a los niños, la mayoría comen hoy en día cordon bleu, sanjacobos, nuggets y todo tipo de variantes industriales desde bien pequeños y no tienen ni la más remota idea de cómo era el plato antes, así que no ven ningún motivo por el que apenarse».
Una publicidad curiosa
«Listos en 10 minutos al horno, ¡los cordon bleu de XXX son los cómplices de las mamás!»
Esta frase, de gramática dudosa en su versión original francesa, aparece en la publicidad de los cordon bleu de una popular marca francesa.
«¡Cómplices de las mamás!”. Con esta mención a la complicidad el fabricante pretende transmitir a las mamás que está de su lado para la buena alimentación de sus hijos. Pero realmente, ¿no es al revés y está haciendo a las mamás cómplices del fabricante dándoles a sus hijos una imitación industrial del cordon bleu que ni tiene ternera, ni gruyer, ni jamón? Da que pensar…
¿Qué le ha parecido este artículo? ¿Cree que se abusa de los productos industriales precocinados en detrimento de la cocina tradicional? Le invito a comentarlo con el resto de lectores de saludnutricionbienestar.com un poco más abajo.
Fuentes:
The autopsy of chicken nuggets reads «chicken little», Departamento de Medicina, Centro Médico de la Universidad de Mississippi, Jackson, Miss; Departamento de Pediatría, Centro Médico de la Universidad de Mississippi, Jackson, Miss.
Si pienso que se abusa de los productos que son prefabricadas y no se sabe bien que verdaderamente llevan! Esto perjudica seriamente la salud, no solo los niveles de colesterol son más elevados, sube también la tensión etc. Deberían estar puestos con la etiqueta en rojo «Comida basura»
Que yo sepa los san jacobos solo llevan jamón york y queso rebozado, por lo menos los que me daban a mí en el comedor del colegio, ni ternera ni sucedáneo de ternera, jamón y queso.
Por otro lado, el cachopo se hace con dos filetes, no uno doblado, y no suelen ser pequeños, motivo por lo que los de fuera los piden para compartir.
Además hay sidrerías donde hacen cachopos con mil cosas en vez de ternera (pollo, merluza, setas), pero por añadir valor o variedad, no por abaratar, lo que se ve fácil en los precios, que dependen también de los rellenos, no es lo mismo loncha de queso de oscos con jamón curado, que cecina con queso de cabra o jamón ibérico con cabrales
Respecto a la opción barata, véase los que vienen hechos en bandejas en los supermercados, si que los rellenos y el empanizado dejan bastante que desear, pero los filetes son de ternera, sean mejores o peores, nunca he visto nada como lo que se comenta aquí que hacen los franceses por barato que sea el cachopo.
Leo desde hace unos meses con interés vuestros boletines, de los que tengo que decir que aprendo bastante. Pero me gustaría hacer una pequeña puntualización sobre el que he recibido hoy.
No estoy conforme con la mención al cachopo, un plato típico de la gastronomía asturiana contemporánea, que se hace en vuestro artículo. Si bien veo el sentido a la degradante historia del cordon bleu y de su gradual transformación en algo que no tiene apenas nada que ver con sus ingredientes originales, éste no es en absoluto el caso del cachopo: no se trata de un alimento que se encuentre en supermercados listo para calentar, sino que se consume en restaurantes, en distintos tamaños (porque parte de la gracia del cachopo es que suele plantear un reto a los límites del estómago) y por supuesto con grandes variaciones de calidad: los hay mejores y peores, más y menos grasos, deliciosos y normalitos… Pero, al menos de momento, no se trata de un alimento procesado, como sí sería el caso del sanjacobo.
Sin embargo, la asociación con el cordon bleu y el sanjacobo en vuestro mensaje puede dar lugar a un equívoco que podría resultar dañino para la reputación de este plato de nuestra gastronomía.
Es realmente triste ver cómo estas «comidas» semi preparadas, pre-cocinadas o tipo Fast Food, están sustituyendo rápidamente otro tipo de cocina más sana y tradicional.
Personalmente, me resulta extraño que para la mayoría sea tan complicado meterse en la cocina a elaborar creaciones sencillas, con productos naturales: no sólo es una delicia para el paladar y bueno para la salud, sino que también es relajante inventar cosas nuevas y crear comida diferente con los mismos alimentos. Incluso puede convertirse en un juego del que participen los niños ya desde pequeños. Ni cuesta tanto trabajo, ni resulta tan caro…
Creo que también existe un gran agujero negro de falta de información masiva sobre este tema, para contrarrestar la publicidad engañosa.
Interesante la historia y buena la preparación. Observo la flojera de ciertas personas para consumir un verdadero y delicioso plato real no una imitación.
Estoy de acuerdo sobre el «misterio» de las verduras que nos venden en el supermercado, exactamente iguales en tamaño, color y sabor, este último bastante simple. En mi familia nos hacemos esta reflexión y desde hace mucho tiempo nos habíamos preguntado el por qué de estas particularidades.
No creo que el industrial sea únicamente el «malo» de esta película. Seguro que sabría hacerlo bien, pero hay otros factores como: demanda muy sensible al precio, falta de interés social por la calidad sobre todo en las clases económicamente mas débiles, desconocimiento del producto en muchos padres que no saben ni quieren cocinar, mucha disculpa de que no se tiene tiempo, etc.
Las gulas también son industriales y en general están bien o muy bien elaboradas.
Es lamentable que en estos tiempos modernos, se relaciona la comida procesada, industrializada con un mejor estatus económico, lo cual considero incorrecto.
Es en la gente profesionista con una mejor preparación y se supone un mejor nivel socioeconómico y cultural la que más consume productos industrializados
Si pienso que se abusa de los productos que son prefabricadas y no se sabe bien que verdaderamente llevan! Esto perjudica seriamente la salud, no solo los niveles de colesterol son más elevados, sube también la tensión etc. Deberían estar puestos con la etiqueta en rojo «Comida basura»
Que yo sepa los san jacobos solo llevan jamón york y queso rebozado, por lo menos los que me daban a mí en el comedor del colegio, ni ternera ni sucedáneo de ternera, jamón y queso.
Por otro lado, el cachopo se hace con dos filetes, no uno doblado, y no suelen ser pequeños, motivo por lo que los de fuera los piden para compartir.
Además hay sidrerías donde hacen cachopos con mil cosas en vez de ternera (pollo, merluza, setas), pero por añadir valor o variedad, no por abaratar, lo que se ve fácil en los precios, que dependen también de los rellenos, no es lo mismo loncha de queso de oscos con jamón curado, que cecina con queso de cabra o jamón ibérico con cabrales
Respecto a la opción barata, véase los que vienen hechos en bandejas en los supermercados, si que los rellenos y el empanizado dejan bastante que desear, pero los filetes son de ternera, sean mejores o peores, nunca he visto nada como lo que se comenta aquí que hacen los franceses por barato que sea el cachopo.
Es una bendición, para mí, tener la oportunidad de recibir vuestra importante publicación relacionada con la Buena Salud.
Actualmente tengo 72 años, estoy jubilado y Gracias a Dios me siento muy bien de salud.
Vuestra publicación ha sido para mí un tesoro que ha resultado ser una compañía muy útil en mi vida.
Por ello les doy infinitas gracias y les deseo el mejor de los éxitos por vuestra valiosa labor en beneficio de la humanidad.
Leo desde hace unos meses con interés vuestros boletines, de los que tengo que decir que aprendo bastante. Pero me gustaría hacer una pequeña puntualización sobre el que he recibido hoy.
No estoy conforme con la mención al cachopo, un plato típico de la gastronomía asturiana contemporánea, que se hace en vuestro artículo. Si bien veo el sentido a la degradante historia del cordon bleu y de su gradual transformación en algo que no tiene apenas nada que ver con sus ingredientes originales, éste no es en absoluto el caso del cachopo: no se trata de un alimento que se encuentre en supermercados listo para calentar, sino que se consume en restaurantes, en distintos tamaños (porque parte de la gracia del cachopo es que suele plantear un reto a los límites del estómago) y por supuesto con grandes variaciones de calidad: los hay mejores y peores, más y menos grasos, deliciosos y normalitos… Pero, al menos de momento, no se trata de un alimento procesado, como sí sería el caso del sanjacobo.
Sin embargo, la asociación con el cordon bleu y el sanjacobo en vuestro mensaje puede dar lugar a un equívoco que podría resultar dañino para la reputación de este plato de nuestra gastronomía.
Muchas gracias por vuestra atención.
Muchisimas gracias por todas vuestras publicaciones. Están llenas de valiosos consejos y de interesante información. Saludos
Es realmente triste ver cómo estas «comidas» semi preparadas, pre-cocinadas o tipo Fast Food, están sustituyendo rápidamente otro tipo de cocina más sana y tradicional.
Personalmente, me resulta extraño que para la mayoría sea tan complicado meterse en la cocina a elaborar creaciones sencillas, con productos naturales: no sólo es una delicia para el paladar y bueno para la salud, sino que también es relajante inventar cosas nuevas y crear comida diferente con los mismos alimentos. Incluso puede convertirse en un juego del que participen los niños ya desde pequeños. Ni cuesta tanto trabajo, ni resulta tan caro…
Creo que también existe un gran agujero negro de falta de información masiva sobre este tema, para contrarrestar la publicidad engañosa.
Verdaderamente interesante y útil. Sigo la casi totalidad de sus consejos. Saludos.
Como el cordon Bleu nada. Todo me lo guiso yo y está riquísimo.
Esto requiere una buena divulgación
Interesante la historia y buena la preparación. Observo la flojera de ciertas personas para consumir un verdadero y delicioso plato real no una imitación.
Estoy de acuerdo sobre el «misterio» de las verduras que nos venden en el supermercado, exactamente iguales en tamaño, color y sabor, este último bastante simple. En mi familia nos hacemos esta reflexión y desde hace mucho tiempo nos habíamos preguntado el por qué de estas particularidades.
Gracias por su gran ayuda para conocer la verdad.
Muy interesante la historia. De gordon blues y qué pena que se pierdan las tradiciones, muchas gracia.
No creo que el industrial sea únicamente el «malo» de esta película. Seguro que sabría hacerlo bien, pero hay otros factores como: demanda muy sensible al precio, falta de interés social por la calidad sobre todo en las clases económicamente mas débiles, desconocimiento del producto en muchos padres que no saben ni quieren cocinar, mucha disculpa de que no se tiene tiempo, etc.
Las gulas también son industriales y en general están bien o muy bien elaboradas.
La industrialización es lo mejor que le pudo pasar al mundo, ¡Viva la comida prefabricada!
Arriba el consumismo, acabemos con este mundo de una vez.
Excelente reseña
Es lamentable que en estos tiempos modernos, se relaciona la comida procesada, industrializada con un mejor estatus económico, lo cual considero incorrecto.
Es en la gente profesionista con una mejor preparación y se supone un mejor nivel socioeconómico y cultural la que más consume productos industrializados