Identifican una enzima que reduce la presencia de gluten

En muchos alimentos etiquetados como “libres de gluten” no siempre se elimina el 100% de los péptidos inmunogénicos de gluten (GIP). Estos son unos fragmentos de proteínas presentes en algunos cereales y que resisten el proceso de digestión, lo que desencadena la reacción inmunitaria que tienen las personas celíacas.

Ahora, un grupo de investigadores ha conseguido aislar en laboratorio la enzima prolil-endopeptidasa (PEP), capaz de eliminar por completo la presencia de esos péptidos GIP, evitando de este modo la reacción de las personas que sufren celiaquía⁽¹⁾.

Los investigadores señalan que incorporar esta enzima en el proceso de elaboración de los alimentos libres de gluten permitirá que las personas celíacas no sufran ningún problema asociado a esta proteína.

Fuentes:

1. María de Lourdes Moreno Amador, Miguel Arévalo-Rodríguez, Encarnación Mellado Durán et al.: “A new microbial gluten-degrading prolyl endopeptidase: Potential application in celiac disease to reduce gluten immunogenic peptides”. PLoS One. 2019.