La loca aventura de un entrecot con patatas fritas a través de su cuerpo

Comer es lo mejor que podemos hacer por nuestra salud, es evidente. Es la única manera de aportar a nuestro cuerpo los nutrientes esenciales que necesita. Y ahora, más que hablarle de los beneficios del brécol, el aguacate o las nueces,  emprendamos un viaje a lo largo de su aparato digestivo para que pueda comprender qué es lo que usted puede hacer para ayudar a su cuerpo a aprovechar mejor las cosas buenas que coma.

¿Qué es la digestión?

Desde la boca hasta el ano, el tracto intestinal se asemeja a una cadena de desmontaje de ocho a nueve metros de largo. El alimento llega entero por un lado y los desechos inutilizables son expulsados por el otro. Por el camino, los nutrientes son extraídos del alimento y absorbidos por la sangre en función de las necesidades del cuerpo. Este proceso se denomina digestión (cuando la cadena funciona mal, lo llamamos… indigestión).

La finalidad de la digestión es disgregar los alimentos que se encuentran en su plato en partículas lo suficientemente pequeñas para que puedan pasar a través de las paredes de su intestino hasta su sangre. Para llevarlo a cabo, su cuerpo utiliza medios mecánicos y químicos. Comprendiendo cómo funciona su sistema digestivo,  usted podrá sentirse mejor dentro de sus «tripas». Vamos a seguir el recorrido de un alimento –por ejemplo, un entrecot con patatas fritas– de arriba a abajo.

Los alimentos tardan de cinco a diez segundos en descender a lo largo del esófago y entrar en el estómago, donde se quedan entre dos y seis horas para ser parcialmente digeridos. La digestión final y la absorción de los nutrientes se producen en el intestino delgado y duran de cinco a seis horas. Entre 12 y 24 horas después todos los residuos de la digestión pasan a través del intestino grueso y las materias fecales son expulsadas.

La digestión comienza… en su cerebro

Antes de comer, usted ya imagina lo bien que le va a saber. Sus ojos están más atentos a todo lo que tenga aspecto de comida. Su nariz le atraerá en dirección a una panadería que huela a pan recién hecho.  Son etapas esenciales, ya que sus ojos y su nariz permiten a su cerebro y a su cuerpo prepararse para comer: el simple hecho de pensar en la comida produce la secreción de los jugos gástricos que va a necesitar.

Su boca empieza a salivar y su estómago se pone en marcha con el simple pensamiento de ese primer bocado de entrecot a la parrilla, tierno y jugoso, que va a entrar en contacto con su paladar.

¡Mastique bien!

Su madre tenía razón cuando le decía que masticase bien la comida. Cuando el trozo de entrecot entra en su boca comienza la primera etapa de la cadena de desmontaje. Sus dientes separan la carne en pequeños trozos, aumentando la superficie sobre la cual los productos químicos de la digestión –denominados enzimas– van a poder actuar y penetrar.

Masticar permite romper las fibras que ligan la comida y suprimir la envoltura protectora de los alimentos para permitir a sus enzimas acceder a las cosas buenas que se encuentran en el interior. La saliva, que ha empezado antes a fluir por la boca, envuelve los trocitos de entrecot y patatas fritas con la primera enzima digestiva, la amilasa salival.

La amilasa disgrega los glúcidos en pequeñas moléculas de azúcar. Separadas de sus compañeras, están listas ahora para, si es necesario, ser disgregadas en trozos todavía más pequeños para franquear la barrera intestinal y penetrar en la sangre.

La grasa comienza también a digerirse en su boca gracias a minúsculos chorros de una enzima que disuelve la grasa, denominada lipasa lingual. A medida que descendemos por el tubo digestivo, habrá observado que el nombre de las enzimas se forma combinando el sufijo «asa» con el nutriente sobre el que actúa, como lipasa para digerir los lípidos, proteinasa para disolver las proteínas y lactasa para disolver la lactosa (o azúcar de la leche).

La saliva lubrifica también la comida, permitiendo a su entrecot con patatas fritas deslizarse a lo largo de su esófago, el tubo que une la boca con el estómago. La saliva es la poción mágica de nuestro cuerpo. Además de ayudar a la digestión, se ha descubierto recientemente que contiene una sustancia denominada factor de crecimiento epidérmico, que regenera y cura los tejidos intestinales dañados o irritados. Ésta es quizá la razón por la que los animales se lamen las heridas. Alégrese: ¡su cuerpo fabrica automáticamente un litro de saliva al día!

Tomar bocados más pequeños, masticar bien la comida y tragar despacio son gestos que ayudan a preparar mejor el alimento para la siguiente etapa del viaje. Tragará menos aire (con lo cual tendrá menos gases) y estará más atento a las señales que le indican que su estómago está lleno. Y en definitiva, evitará provocar un atasco en su cadena de desmontaje. Su madre no sólo le decía que masticase bien la comida; sin duda también le decía que comiese más despacio. También tenía razón.

El esófago, un tubo curioso

El esófago es un curioso tubo de unos treinta centímetros que «empuja» los alimentos hacia el estómago. En su interior es muy liso y está recubierto de un líquido denominado moco o mucosidad, lo que permite a los alimentos deslizarse fácilmente.

Los alimentos que acabamos de tragar forman una bolita, que es empujada en el esófago gracias a los músculos presentes en su pared.

Estos músculos se asemejan a anillos que se contraen uno tras otro cada nueve segundos y van haciendo avanzar los alimentos. Funcionan con toda eficacia, incluso si comemos acostados… ¡e incluso aunque comiéramos boca abajo haciendo el pino!

¡Mezclad, mezclad!

Cuando entra en su estómago, la papilla formada en su boca se mezcla con todo lo que ya se encontraba ahí. El estómago es una especie de robot de cocina mezclador con efecto mecánico y químico. Es una bolsa formada por músculos entrecruzados. Cuando se contraen, los músculos mezclan el alimento en todas direcciones, como cuando se amasa pan. La mucosa del estómago segrega jugos gástricos, entre ellos:

• ácido clorhídrico, que disuelve la comida.
• una enzima llamada pepsina, que digiere y fragmenta las proteínas.
• y una enzima llamada lipasa, que disuelve las grasas.

Al igual que las frutas y legumbres transformadas en puré en un robot de cocina, los alimentos se remueven y mezclan con jugos digestivos hasta parecer una sopa espesa. Este líquido se denomina «quimo».

Unos músculos circulares rodean su estómago por arriba y por abajo para impedir que los alimentos vuelvan a subir, pero también que bajen antes de haber pasado a estado líquido. A veces estos músculos pueden presentar disfunciones.

En los primeros años de vida, el músculo del extremo inferior, llamado píloro, puede estar demasiado apretado e impedir que el contenido del estómago se vacíe hacia abajo. Este problema se denomina estenosis del píloro y se traduce en vómitos de frecuencia y gravedad crecientes.

El músculo de la extremidad superior del estómago se denomina esfínter gastroesofágico (también llamado cardias), y puede relajarse en exceso. El resultado es que el contenido del estómago no permanece dentro durante la etapa de mezclado de los alimentos, lo que causa reflujos gastroesofágicos.

El ácido clorhídrico es lo bastante potente para disolver la carne y matar la mayoría de las bacterias nocivas que podrían encontrarse en los alimentos. Así pues, el estómago no se contenta con digerir, sino que también desinfecta. No obstante, no destruye todas las bacterias que ingerimos. Algunas de estas bacterias, que son capaces de sobrevivir a las duras condiciones que reinan en el estómago, pueden luego pasar al intestino, donde se instalan. Allí, a cambio de consumir toda la comida que deseen, desempeñan un papel importante para la salud y la digestión.

Para una buena digestión, la mucosa del estómago debe segregar sólo la cantidad justa de ácido en el momento adecuado. Si lo produce mientras el estómago está vacío (lo que puede ocurrir cuando uno está estresado), el ácido irrita la mucosa, provocando sensaciones desagradables. Además, en ausencia de alimento, el ácido puede penetrar en la parte superior del intestino, el duodeno, que es muy sensible. El ácido comienza incluso a digerir el duodeno, provocando úlceras. Sustancias como el alcohol o el café en un estómago vacío (además del estrés) pueden hacer que, literalmente, se coma a sí mismo por dentro. El exceso de ácido y el mal cierre del esfínter gastroesofágico pueden provocar reflujos desde el estómago al esófago, irritándolo, pudiendo llegar a producir incluso ulceraciones y hemorragias. El síntoma característico del reflujo es la acidez retroesternal (detrás del esternón), que provoca la sensación de acidez brusca en la boca e incluso vómitos, particularmente durante el sueño.

Trucos útiles que debe saber sobre la digestión

La boca y el estómago sirven principalmente para preparar los alimentos con el fin de que puedan absorberse en el intestino delgado. No obstante, determinadas sustancias como el alcohol, la cafeína y ciertos medicamentos (como la aspirina) pueden ser absorbidos directamente por la mucosa gástrica. Eso explica que uno se sienta alterado antes incluso de haberse acabado la copa o la taza de café. El consumo de estas sustancias con el estómago vacío aumenta la rapidez de su absorción.

Ruido de tripas. Cuando su estómago está vacío y está esperando comer comienza a contraerse, pero lo único que amasa es aire, lo que provoca ruido de tripas. Los eructos, el ruido de tripas y los vómitos son los «accidentes de trabajo» del aparato digestivo.

El reflejo del vómito sirve para proteger a los intestinos de sustancias indeseables. Simplemente devuelve la comida al sitio de donde ha venido. El cerebro pone en marcha los músculos del diafragma, del abdomen y del estómago, que se contraen brutalmente, obligando a vaciar el contenido del estómago por la parte superior. Por eso el hecho de vomitar produce sensación de alivio.

Comer la cantidad justa para digerir bien. La cantidad de comida que ingiera no debe superar el tamaño del estómago. Para hacerse una idea del tamaño de su estómago, abra la mano y luego apriete el pulgar contra los dedos juntos. Su estómago tiene el ancho de su palma y es dos veces más largo. La próxima vez que esté a punto de cometer un exceso, ponga la mano al lado del plato y compárelos. Haga la misma prueba con el pequeño puño de un bebé y verá por qué su pequeño estómago devuelve la comida con tanta facilidad.

Todas las partes del sistema digestivo se han diseñado para raciones de comida reducidas y frecuentes, más que para comilonas.

El paso

Ahora que su entrecot con patatas fritas ha sido masticado, mezclado y licuado, está listo para ser empujado por el estómago hacia el intestino delgado, donde tiene lugar la digestión propiamente dicha. Durante las cinco o seis horas que dura el proceso, penetra en el intestino delgado el contenido esencial de proteínas y glúcidos de la comida, pero las materias grasas se quedan aún un rato en el estómago, ya que el agua y el aceite no se mezclan. Por eso uno se siente saciado más tiempo después de una comida abundante en grasas que después de una rica en glúcidos y en proteínas.

Cuando el quimo (la «sopa» fabricada en su estómago) penetra en el intestino delgado, comienza la parte más importante de la digestión. La primera parte del intestino se denomina el duodeno (del latín «doce», ya que el duodeno de un adulto tiene doce dedos de longitud). Es en él donde se produce lo fundamental de la digestión.

Para que los alimentos sean asimilados por su cuerpo deben pasar a través de la mucosa intestinal.  En este momento es cuando se producen los fenómenos más apasionantes.

En primer lugar, como la pared del intestino es muy delicada y no soporta la acidez del estómago, segrega antiácidos –bicarbonatos– para neutralizarla. Al desplazarse a lo largo de su intestino, los alimentos siguen recibiendo chorros de jugos digestivos que acaban de digerir las proteínas, con el fin de disgregarlas en trozos lo bastante pequeños para pasar a través de la pared del intestino hacia la sangre.

Desde allí la sangre podrá transportarlas hasta las diferentes partes del cuerpo para ser metabolizadas o asimiladas a su organismo.

Por su parte, las grasas, que ya estaban casi listas tras su paso por el estómago, en el momento en el que entran en el intestino delgado son rociadas por un chorro de bilis fabricada por la vesícula biliar y determinadas lipasas del páncreas. La bilis forma una emulsión con la grasa, a modo de jabón. Y, al igual que el jabón, la bilis no disuelve realmente la grasa, sino que la fracciona en pequeñas partículas que luego son disgregadas más fácilmente en trozos aún más pequeños por las lipasas del intestino para pasar a la sangre.

Las moléculas de ácidos grasos salen entonces del intestino por pequeñas puertas que les están reservadas. En lugar de pasar directamente a la sangre, como los glúcidos y las proteínas, son colocadas en una esclusa microscópica en células especiales de la mucosa intestinal. Allí, son metidas en pequeños sacos que salen a continuación por la puerta trasera y se cargan sobre pequeñas gabarras que están en la sangre denominadas lipoproteínas.

Estas pequeñas embarcaciones moleculares circulan por la sangre hasta que encuentran un muelle para desembarcar la grasa en una célula. Imagínese cada célula del cuerpo con millones de muelles de desembarque en su membrana. Si la célula no necesita más grasa, cierra los muelles para que la lipoproteína no pueda atracar y se vea obligada a seguir circulando por la sangre hasta encontrar un lugar donde desembarcar la grasa. Los dos sitios que reciben siempre la mayor cantidad de grasa son el hígado y las células grasas. Las barcas depositan entonces su exceso de grasa o bien alrededor de la cintura, las caderas o los muslos o en el hígado, donde es disuelto por la bilis y luego evacuado en el intestino como un desecho.

La ley de la oferta y la demanda

Las enzimas implicadas en la digestión trabajan según la ley de la oferta y la demanda. Si las glándulas de la mucosa intestinal y del páncreas segregan bastantes enzimas para descomponer y absorber toda la comida que llega, los intestinos se sienten bien. Pero si hay más comida que enzimas para procesarla, las puertas se cierran y los excedentes pasan a la parte baja del intestino, donde no son bienvenidos. Es la indigestión. ¿Cómo puede mantenerse un equilibrio entre la oferta y la demanda? Ya lo habrá adivinado: comiendo en cantidades razonables para dar a las enzimas una oportunidad de ganar el combate.

La pared interior de su intestino se asemeja a un tapiz de peluche, con millones de pequeños pliegues que aumentan la superficie de contacto posible con los alimentos y, por consiguiente, la absorción de los nutrientes.

Tan sólo tiene el grosor de una célula, lo que tiene sus ventajas y sus inconvenientes. La ventaja es que la mucosa es delgada, por lo que los nutrientes pasan fácilmente. Entran por la puerta delantera de la célula y salen por la puerta trasera. El inconveniente es que la mucosa es frágil y se irrita o infecta con mucha facilidad. Cuando esto ocurre los alimentos se absorben mal y se producen diarreas, dolores abdominales, gases y flatulencia.

Cuando las células están dañadas puede haber carencia de enzimas para digerir determinados alimentos, por ejemplo la lactosa (lo que es frecuente tras una infección intestinal). Por ello es mejor evitar los productos difíciles de digerir, como la leche, después de una infección intestinal. Las células del intestino pueden regenerarse y curarse, pero ello tarda varias semanas.

Agua y desechos

Cuando su entrecot con patatas fritas ha terminado su viaje de 7 metros y 10 horas hasta el final del intestino delgado, la mayor parte de los nutrientes han sido absorbidos. A partir de aquí comienza un recorrido de 1,70 metros a lo largo del intestino grueso, que está formado por el ciego, el colon y el recto. Es la calma después de la tempestad. Aquí el proceso de digestión es débil, pero eso no quiere decir que el colon permanezca pasivo. Desempeña un papel activo y determinante para su salud, hasta tal punto que puede afirmarse que su cuerpo tiene tan buena salud como la tenga su colon.

La primera función vital del colon es regular la hidratación del cuerpo. El colon absorbe el agua de los alimentos y la aporta a su organismo sediento. Si no hay bastante agua en la comida que ha ingerido, el colon hace pasar agua de su cuerpo a las heces para evitar el estreñimiento. Un buen equilibrio hídrico en el colon produce heces sanas. De hecho, uno de los principales cambios que observa una persona tras haber restablecido un equilibrio alimentario capaz de mantenerle con buena salud es tener deposiciones menos abundantes, ligeras (pero sin diarrea) y varias veces al día, en vez del modelo común de una enorme deposición una vez al día o cada dos días.

Microbios en las entrañas

En los intestinos, sobre todo en el intestino grueso, viven millones de bacterias. Se denominan la flora intestinal, ya que son como la vida vegetal del intestino, y contribuyen a mantener la buena salud del colon –y de todo el cuerpo-. Estas bacterias intestinales son conocidas también con el nombre de probióticos, porque favorecen la vida.

Las dos categorías principales de bacterias sanas presentes en el colon son los lactobacilos y las bifidobacterias. Viven en simbiosis en el colon, es decir, manteniendo una relación de intercambio equilibrado. A cambio de un entorno cálido en el que vivir, aportan a nuestro cuerpo montones de cosas buenas. Mantienen a raya a las bacterias nocivas, hacen fermentar las fibras solubles presentes en los alimentos, producen ácidos grasos de cadena corta (AGCC) que alimentan a las células del intestino grueso, estimulan las curaciones y reducen el desarrollo del cáncer de intestino. Los AGCC son asimismo absorbidos por los intestinos y viajan hasta el hígado, donde disminuyen la producción de colesterol. Si tiene usted problemas digestivos recurrentes, puede intentar tratarlos tomando complementos alimenticios con lactobacilos y bifidus, disponibles en múltiples establecimientos.

Cuando las bacterias normales que viven en su colon «comen» ciertos alimentos (como los polisacáridos de las judías), producen gas al hacer su propia digestión. Los alimentos que prefieren son los polisacáridos de los alimentos feculentos, como las judías, las coles de Bruselas, las ciruelas pasas y prácticamente todos los tipos de cereales, salvo el arroz, que parece ser la categoría de almidón mejor adaptada a la vida en sociedad. La galactosa de la leche y la pectina son también alimentos muy apreciados por las bacterias. No obstante, la cantidad real de gas que producen varía mucho de una persona a otra. Y generalmente, el volumen de alimento absorbido es más importante que el tipo de alimento.

Final

Las contracciones del colon desplazan los desechos (denominados heces) en los últimos centímetros del intestino, denominado recto, donde son eliminados. Su sola presencia provoca un reflejo de expulsión muy eficaz, siempre que la persona no haga algo que dé al traste con todo.  Tomar poca fibra, beber poco líquido, comer demasiadas grasas (los lípidos ralentizan el tránsito intestinal) o simplemente ignorar las llamadas a evacuar, puede acabar por detener el reflejo. (Los niños y niñas de entre cinco y diez años, en especial los niños, tienen tendencia a ignorar estas llamadas).

Nutra sus intestinos correctamente, escuche sus llamadas y ellos le servirán magníficamente.