Microondas: luces y sombras del aparato más polémico de la cocina

Numerosos especialistas de salud natural llevan años pidiendo a la gente que se deshaga de los hornos microondas.

Estos expertos recuerdan que estos electrodomésticos fueron prohibidos en la Unión Soviética inmediatamente después de haber salido a la luz unos estudios que demostrarían (nótese el condicional) que provocaban la formación de compuestos carcinógenos.

Pero esos estudios, realizados en la década de los años 70, no han podido ser verificados.

La “campaña antimicroondas” fue lanzada en 1996 por la revista americana Nexus, que acusaba a estos electrodomésticos de destruir los nutrientes de los alimentos y de provocar todo tipo de enfermedades. (1)

Y, aunque le cueste creerlo, todo surgió con la muerte de una mujer que había recibido una transfusión de sangre calentada en el microondas.

Sangre en el microondas

La historia tuvo lugar en Estados Unidos.

Una mujer llamada Norma Levitt, que se había sometido a una operación de cadera en Oklahoma, murió después de recibir una transfusión de sangre que una enfermera había calentado previamente en el microondas. (2)

Antes de nada, aclarar que es algo normal calentar la sangre antes de realizar una transfusión. Lo que no es normal es hacerlo en el microondas. Y, aunque se trate de un suceso verdaderamente trágico, esta historia no demuestra que el microondas pueda convertir los alimentos en veneno.

Lo que sucedió en este caso es evidente: en el microondas, la sangre simplemente se coció. Y si usted le inyecta a cualquiera sangre cocida, ésta por supuesto no tendrá el mismo efecto que la fresca, a 37º C.

Por eso a mí no me extraña en absoluto que la pobre paciente muriese a causa de esa transfusión. Lo que verdaderamente me preocupa es que una enfermera haya podido hacer una chapuza semejante.

Una vez dicho esto, aquí va mi aviso sobre los verdaderos peligros del horno microondas.

Cómo funciona el microondas

El horno microondas fue descubierto por azar por el investigador americano Percy Spencer, que trabajaba en una fábrica de radares.

Un día, al pasar cerca de un radar encendido, notó que el bolsillo de su blusa se calentaba de repente. Metió la mano dentro y comprobó que la barrita de chocolate que tenía dentro de él se había fundido.

Era 1945. Dos años más tarde, se vendía el primer horno microondas.

¿Y cuál es su principio de funcionamiento?

El radar, como todos los emisores de radio, televisión y telefonía móvil, emite ondas electromagnéticas.

¿Y qué es una onda electromagnética? Un campo eléctrico acoplado a otro magnético. Una definición que no ayuda mucho, cierto, pero con lo que debe quedarse es con que se trata de una forma en que la energía se pasea por el espacio.

Cómo calienta el horno microondas los alimentos

La energía se pasea y también actúa sobre las cosas. Por ejemplo, cuando una onda electromagnética se encuentra con un imán es capaz de empujarlo en una dirección o en otra.

Lo que ocurre con las moléculas de agua es que son como pequeños imanes. De hecho, se dice que están “polarizadas” porque están conformadas por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O) y que el oxígeno es más electronegativo que el hidrógeno.

Así, cuando se pone un alimento que contiene agua en el microondas, las ondas hacen moverse a las moléculas de agua a toda velocidad, muchos millones de veces por segundo.

Esta intensa agitación genera calor, como ocurriría en cualquier aula en la que 30 alumnos sobreexcitados corren en todas direcciones. O como cuando alguien simplemente se frota las manos con fuerza para calentarlas.

Esta es la razón por la que cuando se mete un alimento en el microondas nunca se calienta de un modo uniforme: las zonas que contienen mucha agua se calientan más rápido.
Ponga un bisté con judías verdes y las judías estarán ya calientes cuando la carne esté templada todavía.

Las moléculas de grasa y de azúcar están poco polarizadas. Por tanto, también se calientan en el microondas, aunque más lentamente.

Efectos de las microondas sobre los nutrientes

Seamos claros desde el principio: cualquier forma de cocinar los alimentos provoca una disminución de su valor nutricional.

Por eso, para optimizar los aportes de nutrientes esenciales y antioxidantes es importante priorizar el consumo de alimentos crudos o cocinados a bajas temperaturas.

La destrucción de vitaminas y antioxidantes es máxima cuando los alimentos se cocinan a altas temperaturas o a presión: por ejemplo, en la olla a presión y a la barbacoa (éste último es sin duda el peor método), pero también al horno, en fritura o hirviéndolos. En este último caso todas las vitaminas y nutrientes solubles se van con el agua de la cocción, cuando no son destruidos directamente por el efecto del calor.

Por eso, lo mejor será que, si necesita cocinar un alimento, elija una forma de cocción suave.

Y realmente calentar la comida en el microondas es una fórmula de cocinado más bien suave, sobre todo si no se mantienen los alimentos dentro durante mucho tiempo.

Varios estudios científicos han abordado esta cuestión, con los siguientes resultados:

• De acuerdo con dos revisiones de varios estudios, comparado con otras formas de cocinar los alimentos, el microondas no reduce su cantidad de nutrientes. (3) (4)
• Sin embargo, otro estudio ha demostrado que el microondas destruye los compuestos anticáncer del ajo en sólo un minuto, frente a los 45 minutos que tarda en perderlos en un horno tradicional. Esto es así probablemente porque las ondas calientan inmediatamente el interior del alimento. (5)
• Otra investigación ha probado que el microondas destruye el 97% de los antioxidantes del brécol, mientras que la cocción en agua destruye “sólo” el 66%. (6)Lo cierto es que el ajo y el brécol no soportan bien el paso por el microondas; hay que evitar a toda costa calentarlos en él.

El microondas destruye las bacterias

El microondas es verdaderamente eficaz para destruir las bacterias, por lo que puede hacer uso de él para desinfectar sus esponjas y trapos regularmente. Aunque le cueste creerlo, éste es un hábito excelente.

Sin embargo, lo que parte de ser una ventaja se convierte en un gran inconveniente cuando hablamos de comer alimentos ricos en bacterias buenas, esas que poseen un enorme beneficio para la salud: los probióticos.

Por lo tanto, debe evitar calentar o cocinar en el microondas sus alimentos fermentados, como por ejemplo el chucrut. Tampoco se deberían meter en el microondas los yogures. Aunque a priori suene extraño, algunas personas lo hacen antes de dárselos a los niños pequeños para que no estén tan fríos recién sacados de la nevera.

Y por lo mismo las madres no deben calentar en el microondas la leche materna que se hayan sacado previamente con un sacaleches y hayan guardado en la nevera para dar después a sus bebés. Esta leche contiene bacterias buenas que deben preservarse, ya que son muy beneficiosas para la salud del niño. (7)

Evite los platos de plástico

El gran problema del microondas es el hecho mismo de su funcionamiento. Por eso si introduce en su interior un plástico con componentes tóxicos volátiles como bisfenol A o ftalatos, el vapor de agua los calentará y usted correrá el riesgo de que éstos pasen a su comida.

Evite por tanto el uso de recipientes de plástico en el microondas e incluso los de cartón industrial, en los que a veces se mezclan varios productos químicos.

Pero, ¡ojo!: esto también vale para el resto de formas en que se pueden cocinar los alimentos. El plástico emitirá exactamente la misma cantidad de perturbadores endocrinos si lo calienta de cualquier otra forma, en vez de en el microondas. Se me ocurren, por ejemplo, los biberones calentados al baño maría creyendo que así se elimina el riesgo de contaminación con el bisfenol A. Grave error.

Peligros de las ondas electromagnéticas

Hay otra cosa que debe tener bien clara desde el principio: el microondas produce radiaciones electromagnéticas. Y ya sé que la palabra “radiación” puede resultar algo inquietante.

Sin embargo, la radiación que emite el microondas no es la misma que la de las bombas atómicas y las catástrofes nucleares.

No olvide que incluso la luz emite radiación electromagnética. Esto demuestra que no todas las radiaciones son igual de malas para la salud.

Los hornos microondas producen radiación no ionizante, similar a la del wifi o a la que emite el teléfono móvil, pero menos peligrosa. Y es que en principio las ondas del microondas permanecen en el interior del aparato al rebotar en las paredes de metal y en el cristal de la puerta.

No obstante, se suele aconsejar mantenerse siempre a una distancia de al menos 30 cm, pues la fuerza de su radiación disminuye notablemente con la distancia.

Además, debe vigilar que su microondas esté en buen estado. Si la puerta cierra mal, por ejemplo, o si un cristal está agrietado, de verdad, no se lo piense dos veces y cámbielo por otro.

¿Plantas que mueren por culpa del microondas?

Hay que decir que la mala reputación del microondas está muy arraigada en la conciencia colectiva. Basta con que eche un vistazo en internet y verá que se relatan experiencias verdaderamente inquietantes.

También se proponen extraños experimentos, como regar dos plantas en sendas macetas, una con agua del grifo y la otra con agua del grifo calentada en el microondas y luego enfriada. Se supone que la planta que ha sido regada con el agua del microondas muere en cuestión de unos días, y en alguna página he llegado a encontrar fotos que tratan de “dar fe” de ello…

Por supuesto, resulta imposible atribuir la muerte de una planta a que el agua con la que se ha regado fue previamente calentada en el microondas. ¡Es simplemente falso!

Consejos de uso

Aquí van unos cuantos consejos y trucos que debe tener en cuenta sobre el uso del microondas:

• No introduzca nunca en el microondas bolsas de plástico o de papel, o papel de periódico o de aluminio.
• Jamás deje que el film transparente de plástico esté en contacto con los alimentos dentro del mircoondas, ya que podría fundirse si se calienta mucho en algún punto y contaminarlo.
• En caso de querer calentar en el microondas un producto con envoltorio, retire éste siempre previamente, ya que podría fundirse y liberar productos tóxicos. Los únicos recipientes de plástico que debe meter en el microondas son aquellos ideados y creados para ese uso, que en general llevan la inscripción “microwavable” que así lo indica (en español sería “apto para el microondas”).
• No meta nunca en el horno microondas utensilios de cocina. Por norma general, cualquier metal debe mantenerse siempre fuera del aparato. Y es que, aunque ciertos metales gruesos pueden soportar el efecto de las ondas, los finos, como por ejemplo las puntas de un tenedor o una cuchara, se calientan a tal velocidad que podrían incluso provocar un incendio.
• Debe tener especial cuidado con la vajilla antigua, en particular con la pintada a mano, pues esa pintura contiene metal y podría provocar chispas.
• Ciertos alimentos, como el huevo crudo, las uvas, las zanahorias o las patatas, son una auténtica bomba de relojería que nunca debería ir al microondas. Lo más probable es que el huevo explote al calentarse el espacio que separa la clara y la yema de la cáscara, y las uvas pueden no sólo explotar, sino empezar a arder al salir disparadas. Por su parte, los metales que contienen las zanahorias (hierro, magnesio y selenio) pueden producir chispas dentro del horno microondas y las patatas actúan del mismo modo que las uvas, explotando a causa del efecto de las ondas. Sin embargo, en el caso de estas últimas el problema puede solucionarse haciéndoles unos agujeros antes de meterlas en el horno.
• Ni se le ocurra tratar de calentar cualquier tipo de alcohol o bebida que lo contenga en el microondas. Se trata de sustancias inflamables que podrían darle un buen susto.
• Trate de no sobrecalentar sus platos y de no meter en el microondas en ningún caso comidas en recipientes cerrados herméticamente. El vapor hirviendo puede acumularse y hacer explotar literalmente los alimentos en el momento en que los saque de él.
• La cocción o el calentamiento serán más uniformes si mete cada vez en el microondas una sola categoría de alimentos. Con ello también evitará sobrecalentar una parte de su comida, mientras el resto continúa tibio.

En definitiva, recuerde que en cualquier caso comer crudos o algo crudos los alimentos es la mejor forma de preservar todos sus nutrientes. Es algo verdaderamente lamentable, y de hecho también un poco absurdo, arruinar un buen plato de verduras o legumbres “bio” haciéndoles perder absolutamente todos sus nutrientes al dejarlas demasiado tiempo en el microondas.

Dicho esto, el microondas tiene la inmensa ventaja de ser increíblemente rápido y limpio. No hay necesidad de manchar cacerolas y puede “autolavarse” metiendo en él durante 2 minutos un bol con agua y unas gotas de vinagre y dejándolo actuar durante al menos 5 minutos más con la puerta cerrada (el vapor ayuda a limpiarlo después con mayor facilidad).

Además, permite una serie de trucos en la cocina que le pueden facilitar mucho la vida, como por ejemplo:

• Si es usted de los que llora con sólo acercarse a las cebollas que va a cortar, pruebe a meterlas antes de comenzar 20 segundos en el microondas.
• Poner los limones en el microondas unos segundos antes de exprimirlos le permitirá extraer mucho más jugo de ellos.
• Para secar hierbas frescas (especias como el romero, el orégano…) basta con que las meta al microondas durante 3 minutos, bien tapadas con un paño. Asimismo, cualquier fruto seco (nueces, avellanas…) que vaya al microondas en un recipiente saldrá crujiente y listo para dar un toque diferente a sus platos.
• Como alternativa a dejar en remojo las legumbres toda la noche, puede meterlas en un bol con agua y una cucharada de bicarbonato y meterlo todo en el microondas durante 10 minutos. Después, un reposo de 50 minutos dentro del mismo recipiente bastará para que pueda usarlas.
• Aunque su microondas no tenga función de descongelado, podrá descongelar su pan de inmediato si envuelve la barra con un paño y programa el aparato un par de minutos. Asimismo, unos instantes en el microondas puede devolver la frescura al pan blando.
• Por último, para recuperar la miel cristalizada bastará con meterla unos segundos dentro del microondas con el bote abierto y sin tapa.

Por supuesto, el horno microondas no puede sustituir al placer de preparar nuestra propia comida, pasando un buen rato en la cocina y disfrutando de los olores de los productos frescos durante su elaboración… Pero sí es una buena solución para sacarnos de más de un apuro rápidamente.

Además, en cuanto a pérdida de nutrientes de los alimentos se refiere, el microondas provoca un empobrecimiento nutritivo menor que los asociados a otras formas de cocinar, exceptuando el vapor suave o las cremas, sopas y purés (en los que se aprovecha el agua de cocción, que acumula gran cantidad de los nutrientes que los alimentos pierden al cocinarse).

Fuentes:

1. «The Proven Dangers of Microwaves». Mercola [extracted from NEXUS Magazine, Volume 2, #25 (April-May ’95)].
2. Jason Bosher. “Cooking Up Controversy. Are microwave ovens safe?” Alive. Published on November 22, 2010. Updated on April 24, 2015.
3. Cross GA, Fung DY. “The effect of microwaves on nutrient value of foods”. Crit Rev Food Sci Nutr. 1982;16(4): 355-81.
4. Hoffman CJ, Zabik ME. “Effects of microwave cooking/reheating on nutrients and food systems: a review of recent studies”. J Am Diet Assoc. 1985 Aug;85(8): 922-6.
5. Song K1, Milner JA. “The influence of heating on the anticancer properties of garlic”. J Nutr. 2001 Mar;131(3s):1054S-7S.
6. Vallejo, F., Tomás-Barberán, F. and García-Viguera, C. (2003), “Phenolic compound contents in edible parts of broccoli inflorescences after domestic cooking”. J. Sci. Food Agric., 83: 1511–1516. doi:10.1002/jsfa.1585.
7. R. Quan, C. Yang, S. Rubinstein, N. J. Lewiston, P. Sunshine, D. K. Stevenson, J. A. Kerner, Jr. “Effects of microwave radiation on anti-infective factors in human milk”. Pediatrics. 1992 Apr; 89(4 Pt 1): 667–669.