Níscalo, rebozuelo, senderuela… las 7 setas imprescindibles este otoño

Las setas y hongos son un verdadero regalo de nuestro ecosistema, un auténtico misterio de la naturaleza y uno de los obsequios más valioso de nuestros suelos y hasta quizás de nuestros árboles, y es que algunos eligen sus raíces y troncos para crecer.

Justo ahora estamos en temporada, puesto que brotan en otoño, con la bajada de las temperaturas y las primeras lluvias. Su recogida, planteada como actividad lúdica, se convierte en un estupendo aliciente para visitar nuestros bosques durante esta estación. ¡Ahora es el momento, anímese a salir a buscarlas!

Existen más de 16.000 especies de setas catalogadas, de las cuales 1.000 son comestibles, unas 400 tóxicas y al menos 45 ¡mortales! (1)

Su recolección entraña riesgos y exige altas dosis de conocimiento y precaución dado que no todas las setas son aptas para el consumo por tóxicas o venenosas. Ante la duda, lo mejor siempre es no ingerirlas: esa es la principal recomendación.

La realidad es que, denostadas y condenadas injustamente por muchos, pero adoradas por quienes las conocen, las setas son verdaderos “laboratorios” a pequeña escala y consumirlas nos aporta increíbles beneficios y virtudes.

¿Sabía que estos extraños seres vivos están a medio camino entre el reino vegetal y el animal, y que su principal diferencia con las plantas superiores es que no tienen clorofila? Su estudio ha sido una constante a lo largo de la historia debido a su inmenso poder. La farmacopea china ya usaba estos remedios para prevenir o tratar enfermedades.

Paul Stamets, estudioso de los hongos, considera que éstos forman parte del sistema inmunitario del bosque, por lo que no es extraño que tengan efectos sobre las defensas del organismo. Lo cierto es que las setas tienen un sólido fundamento nutricional y medicinal y su ingesta reporta beneficios al ser humano. Esto es porque son ricas en antioxidantes, en vitamina D y además, ayudan al sistema inmunitario a prevenir enfermedades tan graves como el cáncer y a rebajar las tasas de colesterol en sangre. (2)

Andrés Oria, director de la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid y toda una eminencia en lo que al conocimiento de los hongos se refiere, lo tiene claro: “es más que recomendable comer setas al menos una vez al mes para reforzar nuestro sistema inmunológico”.

A las bondades descritas, suma otras y asegura que pueden incluso combatir otras patologías, como la bronquitis, la neumonía u otras enfermedades que afectan al aparato respiratorio. (3)

Siempre cocinadas, nunca crudas

Josep Piqueras, experto en intoxicaciones micológicas, recomienda consumirlas siempre cocinadas dado que la exposición a la agaritina, que es una toxina peligrosa, es sustancialmente menor cuando se cocina la seta aunque sea de una forma ligera: “La moda de los carpaccios es una manera de desarrollar alergias e intolerancias. Pero lo peor de todo es que los champiñones tienen una sustancia llamada agaritina que el organismo hidroliza y produce nitrosamina, una sustancia cancerígena. Esta agaritina se destruye con una mínima cocción de las setas”.

En conserva, congeladas o secas mantienen todas sus propiedades y se evita un peligro innecesario.

Razones para comer setas: ¿por qué son tan buenas para su salud?

En general las setas se componen en un 90% de agua, tienen entre un 3 y un 5% de hidratos de carbono, entre un 2,5 y un 6% de proteínas y aportan aproximadamente unas 45 calorías por cada 100 g.

Entre sus beneficios, desde el punto de vista nutricional, destaca principalmente su elevado aporte en proteínas consideradas de alto valor biológico al contener altas concentraciones de aminoácidos esenciales.

Lo más interesante de los alimentos ricos en estas proteínas completas es que permiten al organismo fabricar sus propias proteínas y estimulan así un interesante proceso muy necesario mientras que las otras, incompletas, no realizarían esa función.

Otra de las virtudes que aportan es su riqueza en sales minerales esenciales: hierro, fósforo y potasio, mientras que son bajas en sodio, por lo que son adecuadas para dietas bajas en sal.

Asimismo suponen una excelente fuente de oligoelementos entre los que destaca el zinc, tan necesario en nuestro organismo. Este oligoelemento es muy importante dado que refuerza el sistema inmunitario, ayuda al crecimiento de las células y, sobre todo, a la cicatrización de heridas.

Y ahora coja la cesta que vamos a salir a recolectar las siete magníficas, aquellas que puede encontrar fácilmente y además voy a contarle que beneficios reportan a su salud.

Las 7 magníficas: setas casi milagrosas

A mí me encanta salir a por setas, pero debo reconocer que no soy un experto. Así que he pedido ayuda al profesor Gabriel Moreno Orcaja, catedrático de Botánica de la Facultad de Biología de la Universidad de Alcalá de Henares y uno de los estudiosos de nuestro país más reconocidos en micología. (4)

Todas las que detallo a continuación las puede encontrar con facilidad en el campo, también en mercados y tiendas de frutas y verduras, por lo que puede incorporarlas sin problema a su dieta y la de su familia.

Guarde esta lista muy a mano, le va a resultar de mucho interés.

1. Boletus

El boletus (Boletus edulis) es una seta universal también conocida en nuestro país como boleto, hongo, hongo blanco, hongo pambazo o seta de calabaza. Crece preferentemente en climas templados y su hábitat natural son los bosques, tanto de caducifolias como de coníferas.

Resulta muy apreciada desde el punto de vista gastronómico, hasta el punto de ser considerada la “seta rey”. Se trata de un verdadero tesoro de la naturaleza, dado que es el alimento más rico en selenio que se conoce. Este mineral es el artífice de la formación de las células T-asesinas (Natural killer, en inglés), que son las responsables de combatir las células cancerosas e impedir la formación espontánea de tumores. Son componentes importantes en la defensa inmunitaria natural y muy necesarios, dado que tienen la capacidad de diferenciar si las células infectadas lo han sido por un virus o por células tumorales que han sufrido transformaciones malignas.

Además el selenio se suele utilizar como relajador de tendones, especialmente para combatir ciáticas, lumbalgias, calambres y, en definitiva, cualquier problema músculo-articular. Por último, es antiinflamatorio, antiviral y antioxidante. Está recomendado especialmente en casos de asma, artrosis y artritis y en tratamientos de cáncer de riñón y de colon.

2. Champiñón

El champiñón (Agaricus campestris) es el hongo más conocido, dado que fue el primero en consumirse en Occidente, concretamente en Francia en el siglo XVII. Tiene múltiples propiedades para la salud y se puede encontrar fresco y en conserva durante todo el año en cualquier supermercado o establecimiento. (5)

Las principales características que lo hacen fundamental en nuestra dieta son que refuerza las defensas inmunológicas y previene el cáncer, debido a su alto contenido en selenio. Además, presenta una concentración en vitamina D óptima. Esta vitamina tiene una función reparadora del ADN e impide mutaciones malignas que derivan en cáncer.

Otra de las bondades que presenta es que contribuye a la mejora de la diabetes. Su alto contenido en fibra favorece especialmente a los diabéticos que, con su ingesta, regulan los niveles de azúcar e insulina en sangre.

3. Níscalo

El níscalo (Lactarius deliciosus) se conoce también como rovellón, rovelló, pinatell o esnegorri. Aparecen en zonas de pinos y son, con diferencia, la seta más consumida de nuestro país, dado que es muy común en los bosques españoles. Es muy apreciada en gastronomía puesto que se usa en multitud de recetas.

Son un alimento rico en vitamina B5, ya que 100 g de este alimento contienen 2,10 ug de vitamina B5, que lo hace muy útil para combatir el estrés y las migrañas y para reducir el exceso de colesterol. Se ha demostrado, por ejemplo, que esta vitamina, también llamada ácido pantoténico, ayuda al cuerpo a una rápida cicatrización de las heridas, y hay estudios que han constatado que esto sucede especialmente después de una cirugía al aplicar esta seta directamente como se haría con una crema. La responsable de este efecto es la combinación de calcio, vitamina D y pantotenato en su composición. (6)

4. Senderuela

A la senderuela (Marasmius oreades) se la conoce por otros muchos nombres dependiendo de la región geográfica. Los más conocidos son seta de carrerilla, seta de corro, senderina, pucheretes, pucheruelos, capuchas, setas de rillón y de rilón, senderillas y culubrujas. Pueden brotar desde la primavera hasta noviembre.

Podemos encontrarla en campos abiertos y siempre entre la hierba, formando grupos. Lo realmente raro es encontrar un ejemplar aislado.

Resulta muy valorada por su textura y carnosidad. Destaca por su contenido en proteínas, vitaminas del grupo B, vitamina D y zinc. Además, su alto contenido en fibras (consideradas prebióticas) la convierte en un alimento imprescindible para alimentar la flora intestinal y mejorar la salud digestiva. (7)

5. Rebozuelo

El rebozuelo (Cantharellus cibarius) también se conoce como cantarela, seta de San Juan, rossinyol, ziza-ori o amarela. Lo habitual es que crezca en bosques húmedos de robles, encinas o castaños y tiene una característica muy curiosa: a esta seta nunca la atacan los gusanos.

En cuanto a los beneficios que reporta al organismo, el rebozuelo es una de las fuentes más importantes de vitamina B3 (niacina) con 6,5 mg por cada 100 gramos.

Entre las funciones de esta vitamina destaca su capacidad para transformar los hidratos de carbono en energía, estabilizar los niveles de azúcar en sangre y favorecer la actividad cardíaca, al ayudar en la circulación de la sangre.

Resulta fundamental para combatir la depresión, el insomnio, la irritabilidad y la ansiedad. Además, el rebozuelo posee una cantidad significativa de vitamina E, fundamental en la formación de glóbulos rojos en la sangre y muy útil en la tarea de ayudar en la regulación de la síntesis de prostanoides, que son compuestos importantes en los procesos de reproducción; por este motivo se ha considerado durante mucho tiempo a esta vitamina como la vitamina de la fertilidad.

Respecto a los minerales, contiene dosis elevadas de cobre, fósforo y hierro. (8)

6. Trompeta de los muertos

La trompeta de los muertos (Craterellus cornucopiodes) es un tipo de seta que, a pesar de su curioso nombre y su imagen poco atractiva, resulta muy valorada en el mundo culinario.

También se la conoce como trompeta negra o cuerno de la abundancia por su peculiar forma. Crece únicamente en bosques de suelo húmedo entre hayas y robles, pero podemos consumirla todo el año porque resulta especialmente sencillo encontrarla seca. Y lo más interesante es que así conserva igualmente todas sus propiedades para la salud.

La razón de su éxito radica en que es muy aromática y con un sabor muy profundo que recuerda al de la trufa negra; por eso algunos la llaman la “trufa de los pobres”.

Posee propiedades antiinflamatorias, anticancerígenas y antioxidantes y disminuye el nivel de absorción del colesterol alimentario gracias a su contenido en estatinas naturales que ayudan al organismo frente al colesterol y que carecen de los efectos colaterales de las estatinas químicas. (9)

7. Seta de cardo

La seta de cardo (Pleurotus eryngii) es habitual de tierras sin labrar, praderas y terrenos no cultivados. Se caracteriza por ser especialmente rica en proteínas, vitaminas y minerales y muy adecuada para dietas bajas en calorías. Y lo que es más interesante: una reciente investigación ha demostrado que es capaz de estimular los osteoblastos o células que forman hueso, por lo que su ingesta puede ayudar a las personas que padecen osteoporosis.

Francisco de Diego Calonge, conocido micólogo, destaca esta especie como una de las más importantes en cuanto a propiedades antiosteoporóticas se refiere dado que, asegura, evita la desmineralización de los huesos y ayuda a su regeneración. Estos descubrimientos se realizaron tras un interesante estudio con ratas que supuso un antes y un después y tras el cual, se continúa investigando en esta línea. (10)

Advertencias y pautas que le pueden salvar la vida

• Si no la conoce, no la coma. Mi recomendación es, ante todo, la prudencia. No existe ningún método infalible para reconocer las setas peligrosas, ya que algunos ejemplares tóxicos se confunden fácilmente con especies comestibles. Para muestra un botón: la clitocybe (algunas de sus especies son venenosas) se parece mucho al rebozuelo, que es una seta deliciosa.Cada año hay que lamentar más de un millar de casos de intoxicación en España, entre los que al menos una treintena son graves. Por ejemplo, hace dos años falleció una persona por consumir setas venenosas en Galicia, región donde abundan las setas y es muy común la práctica de la recolección, allí cada otoño se suceden casos de hospitalizaciones por intoxicaciones graves.
• No emplee bolsas de plástico para poner las setas. Estas podrían fermentar. Las setas necesitan aire y ventilación, de ahí que sea recomendable utilizar una cesta para su colecta.
• Evite coger las setas que estén cerca de sitios contaminados. Descarte centrales nucleares, carreteras, minas y fundiciones, incineradoras, aeropuertos o jardines públicos no son sitios idóneos. El contenido de metales pesados, plomo, mercurio y cadmio aumenta en estas circunstancias.
• En el campo no hay fórmulas mágicas para saber si una seta es tóxica o comestible. Ni el olor, ni el sabor ni el aspecto son cualidades definitivas, y ni que decir tiene que no hay que fiarse de la vieja creencia de que las setas venenosas se identifican porque vuelven negros los ajos o las cucharillas de plata. Deseche métodos caseros popularizados por error porque hay especies como la Amanita phalloides, que es mortal, que carece de ese componente y no se oscurece. Si aplica esta técnica, puede acabar en el hospital, como ya ha ocurrido en algunos casos, y lo que es peor, en el cementerio. Algunas de estas creencias populares son las responsables de infinidad de intoxicaciones. También es importante a la hora de consumirlas que los ejemplares estén frescos y sanos, ya que algunas setas de especies comestibles pueden ser tóxicas si no han sido conservadas en condiciones seguras.
• Más del 90% de los casos de intoxicaciones se producen en personas que se aventuran a recolectar ejemplares sin tener los conocimientos adecuados. La clave es ser prudente y evitar experimentos.
• Compruebe a su llegada a casa todos los ejemplares y no consuma los trozos sueltos que le impidan reconocer a qué especie pertenece.
• Limítese a limpiarlas un poco quitándoles la tierra. La humedad es el peor enemigo de los champiñones y las setas en general. No las ponga a remojo, pueden perder sus propiedades y absorber demasiada agua.

¿Qué hacer en caso de intoxicación o envenenamiento?

Los más peligrosos son siempre los síntomas que aparecen desde el momento de la ingesta hasta 6 horas después de la ingestión. Ante las primeras sospechas, vaya a Urgencias del centro hospitalario más cercano y solicite la presencia de un micólogo.

También es interesante llevar los ejemplares de setas que guardó en el frigorífico. En su defecto, restos que haya en la basura y, en ausencia de ambos, muestras de vómito.

¡Las setas y hongos nos hacen mucho bien! Pero no sólo a nosotros sino también al medio ambiente y es que son unos organismos de regulación natural por excelencia, aportan oligoelementos a la tierra, facilitan la vida potenciando el crecimiento de las plantas y, cuando estas mueren, las transforman rápidamente en compuestos químicos útiles para otros organismos. (11)

Anímese e incorpórelas a su alimentación. Además le recomendamos que se ponga en contacto con una asociación de micólogos de su zona y salga a recolectarlas: ellos le indicarán la forma ideal de hacerlo sin perjudicar el ecosistema y permitir que sigan creciendo otras. ¡Disfrute del placer de la experiencia de salir a buscar setas!