Hoy quiero hablarle del que yo considero que es el mejor vinagre para la salud: el de sidra de manzana, y a ser posible elaborado por usted mismo en su propia casa.
Por tanto, empezaré explicándole paso por paso cómo hacer vinagre de sidra de manzana. Lo primero que debe hacer es elaborar su propia sidra, lo cual es bastante simple, como verá:
¡Listo! Ya tiene su sidra de manzana.
Justo en el momento previo al embotellado, en un proceso industrial la sidra se filtraría, se decantaría y se calentaría a alta temperatura (un proceso conocido como pasteurización) para eliminar las bacterias encargadas de transformar el zumo en sidra.
Sin embargo, esto es una auténtica pena, ya que esas bacterias resultan especialmente interesantes para la salud.
De hecho, para transformar la sidra en vinagre basta con dejar actuar durante más tiempo a esas bacterias presentes en el proceso de fermentación. ¡Es decir, que casi se hace solo!
La fermentación que permite obtener primero sidra y después vinagre es un proceso en equipo. Estos son los microorganismos que participan.
En este proceso el ácido málico, el cual da su sabor acidulado a las manzanas, se transforma en ácido láctico. Con frecuencia se considera una fermentación indeseable, ya que reduce la acidez. El mismo Pasteur dijo sobre ello: “las levaduras hacen el vino y las bacterias lo destruyen”. (2)
Una vez que se hayan aplastado las manzanas fermentadas para extraer la sidra, se debe dejar el líquido resultante en un recipiente al aire libre y cubierto de una tela transpirable para mantenerla libre de insectos durante un mes.
Los microbios todavía presentes en la sidra continuarán entonces alimentándose del azúcar y del aire disponible en ese ambiente cerrado, y las bacterias acetogénicas pasarán a tomar el control.
Con el tiempo formarán una “madre” de vinagre en la superficie de la sidra (es decir, una biopelícula translúcida y viscosa producida por bacterias acetogénicas) y 30 días más tarde la sidra se habrá convertido en vinagre. (3)
Es entonces cuando se puede retirar la madre de vinagre y utilizar el líquido tal cual, sin pasteurización.
Importante: en una botella cerrada herméticamente, la sidra sin pasteurizar nunca llegaría a convertirse en vinagre debido a la falta de acceso a oxígeno de las bacterias presentes en ella. Debe dejarse siempre al aire libre y tapado con una tela transpirable, tal y como ha visto.
El vinagre de sidra de manzana artesanal contiene:
Y además posee 5 efectos beneficiosos para la salud muy notables:
“¿Cómo un líquido que contiene bacterias va a poder matar otras bacterias?”
Es posible que algún lector esté ahora mismo haciéndose esta pregunta.
No es algo evidente, pero resulta completamente lógico cuando se piensa en ello: si bien una manzana puede pudrirse, el vinagre de sidra de manzana jamás se pudriría.
De hecho, es tan resistente que se utiliza como conservante (piense en las conservas en escabeche, que lo lleva en su composición). (7)
La explicación a esto está en que la manzana cruda entera posee un pH de en torno al 3,9, lo cual permite que bacterias indeseables y mohos proliferen en ella, acelerando su descomposición. (8)
Ahora bien, cuanto más azúcar -de la manzana- transforman en ácido las bacterias, más ácido se vuelve el ambiente que las rodea. Y por ello el vinagre de sidra de manzana alcanza un pH de 3,1.
Una vez que se sobrepasa cierto nivel de acidez, las bacterias indeseables mueren y desaparecen, cediendo su puesto a otras cepas de bacterias mejor adaptadas a los medios más ácidos -por ejemplo, las acetogénicas-.
Esas bacterias propias de los medios más ácidos son consideradas “buenas” y no provocan putrefacción, motivo por el que el vinagre es estable y no se estropea con el tiempo.
Es por ello que se dice que el vinagre artesanal protege ciertas bacterias mientras puede acabar con algunas otras.
En este sentido, los estudios demuestran que el vinagre elimina ciertas cepas de bacterias indeseables, como por ejemplo la Escherichia coli (E. coli) y la Staphylococcus aureus (también llamada “estafilococo dorado”), y hongos como la Candida albicans. (9)
Ése es el motivo por el que el vinagre es usado para “limpiar”, y no me refiero únicamente a suelos y otras superficies del baño y la cocina: puede usarse también para “hacer limpieza” en caso de infecciones fúngicas, mohos, piojos y verrugas.
Hipócrates, el “padre de la medicina”, lo recomendaba incluso para limpiar y desinfectar las heridas.
El vinagre de sidra de manzana es conocido por su capacidad para reducir la tasa de azúcar en sangre (glucemia).
¿Por qué resulta esto útil? Porque nuestra alimentación moderna es tan sumamente azucarada y rica en glúcidos que por lo general mantiene nuestra glucemia por encima de lo normal.
Para equilibrar un nivel demasiado alto, el páncreas produce insulina masivamente. Pero al mantenerse esta dinámica, con el tiempo el organismo termina desarrollando resistencia a la insulina que a su vez podría derivar en una diabetes tipo 2, una enfermedad que afecta a cada vez más personas en todo el mundo.
Para salir de esa situación es necesario limitar el consumo de azúcar y glúcidos (es decir, carbohidratos). Sin embargo, el vinagre de sidra de manzana también puede suponer una gran ayuda. Y es que, de acuerdo con varios estudios, este vinagre:
De hecho, dos cucharadas soperas de vinagre de sidra de manzana tomadas antes de acostarse reducen la glucemia en ayunas (medida por la mañana) en un 4%. (14)
Ahora ya lo sabe: si parece diabetes tipo 2, si es usted prediabético o simplemente quiere mantener bajo control su glucemia, el vinagre de sidra de manzana puede ayudarle.
Importante: si se encuentra tomando medicamentos para reducir la glucemia, asesórese con su médico antes de empezar una cura con vinagre. Es probable que deba ajustar su medicación porque sus necesidades cambien.
Varios estudios realizados sobre roedores han demostrado que el vinagre reduce la tensión arterial, origen de muchos problemas cardíacos y renales. (15) (11)
Y asimismo otras investigaciones realizadas sobre animales han probado que el vinagre de sidra de manzana permite también reducir los factores de riesgo vinculados a las enfermedades cardiovasculares, especialmente disminuyendo los niveles de triglicéridos y colesterol. (16) (17) (18)
Todavía no hay certeza de que el vinagre de sidra de manzana posea exactamente el mismo efecto sobre los humanos, pero un estudio de observación realizado en Harvard sobre un grupo de mujeres ha puesto en evidencia un hecho interesante: aquellas que añadieron vinagre a sus ensaladas tenían un riesgo menor de sufrir una enfermedad cardiovascular. (19)
Y es que, además, considerando la efectividad del vinagre como hipoglucemiante (para reducir el azúcar en la sangre, tal y como ha visto antes), usarlo como aliño parece una apuesta segura para mejorar la salud cardiovascular.
El vinagre de sidra reduce la sensación de hambre y ayuda a comer menos, además de que favorece la pérdida de grasa abdominal.
Los estudios demuestran que añadir vinagre a una comida rica en glúcidos aumenta la sensación de saciedad y reduce el aporte calórico del resto de la jornada entre 200 y 275 calorías. (25) (26)
En el marco de un ensayo clínico, 175 japoneses obesos tomaron vinagre de sidra de manzana durante 90 días mientras seguían alimentándose con normalidad. (27)
Cuando el estudio concluyó la mayoría de los participantes había perdido grasa en la zona abdominal. Más concretamente:
Parece una cifra más bien modesta, pero en cambio resulta impresionante si se piensa que se trata de los beneficios de una sola cucharada sopera al día. ¡Y sin hacer nada más!
Sin duda el vinagre es una de las formas de aliño que debemos priorizar, que además permite echar menos sal a las recetas aportando el mismo sabor a las mismas. ¡Y ya ha visto lo fácil que es prepararlo usted mismo! Fantástico para la salud y 100% casero, ¿qué más se puede pedir?
Fuentes:
Artículos relacionados
¿Las manzanas se ponen solas? ¿O con agua?
Buenos días Luis Miguel, me ha parecido fantástico su artículo sobre el vinagre de manzana, pero me gustaría saber dos cosas: la diferencia entre el vinagre casero, y el q se compra industrial; y x otra parte la comparación cualitativa con el vinagre de uva.
Le felicito x sus publicaciones las q soy fiel seguidora y le agradezco su respuesta. Un saludo
Me parece estupendo que hayan compartido la receta del vinagre de manzana. ¿Podrían ser más precisos y decirnos que tipo de manzana utilizar y cantidades?
Eternamente agradecido por este artículo. Soy un entusiasta de este producto, pero reconozco que sabía muy poco acerca de él. Felicidades por esta divulgación sobre salud.
Llevo tiempo tomando vinagre de manzana -fabricación industrial- de primera calidad y les aseguro que me funciona, teniendo en cuenta que preciso azúcar, ya que padezco de bajadas del mismo y para ello debo comer dulce o algo de sacarosa, para restablecer el equilibrio de tal pérdida. Esa perdida de azúcar se produce cuando realizo tareas en las que debo de emplear a fondo la mente o en momentos de estrés. Con la cucharada de vinagre de manzana, mis analíticas salen perfectas en cuanto a la glucosa. Sus artículos son muy interesante e ilustrativos, gracias por ello.