Lo que el sushi oculta

Un “itamae”, un chef de sushi de Japón, pasará siete años estudiando antes de poder preparar correctamente el típico plato del país nipón. Pero en Europa, durante los últimos veinte años se ha industrializado la producción de sushi y por ello, ha bajado su calidad. Por ello, le hablamos aquí de los peligros del sushi.

Es muy popular, pero desgraciadamente, no somos demasiado exigentes con la calidad. En realidad, en cuanto su elaboración se aleja de la tradición, puede convertirse en un plato muy problemático; tanto en el aspecto sanitario como en el medioambiental.

Sin bromas con la higiene

El itamae también es muy metódico con la limpieza de sus herramientas y la mesa de trabajo, no bromea con la higiene. Gracias a su destreza, la carne del pescado solo permanece unos segundos entre sus manos, lo que evita que se caliente y por ello se rompa la cadena de frío.

Su sushi se prepara para ser consumido al momento y es que, para obtener el mejor sabor, hace falta que el pescado esté frío, pero el arroz, tibio.

Como habrá podido comprender, este cuadro ideal no existe en la mayoría de los puntos de venta de sushi en Europa, por ello hablamos de peligros del sushi.

Por todas estas razones, la moda occidental de comer sushi nos expone a numerosos riesgos alimentarios.

Los cuatro principales peligros del sushi

Nº 1: intoxicación

Cuando un pescado no es fresco, está mal conservado o manipulado, puede albergar bacterias problemáticas como la Escherichia coli, el Staphylococcus aureus o el Bacillus cereus. Cuando se produce la intoxicación aparece la histamina, que es una amina que actúa en diversas funciones orgánicas. Esta activa el sistema inmunitario frente a las agresiones induciendo una reacción de tipo alérgico que puede ser violenta. Un cuadro histamínico agudo en los casos más graves puede producir la muerte. Es un riesgo habitual del consumo de pescado en general, no solamente del sushi.

Nº 2: pescado “falso”

El atún rojo no es tal, sino albacora o patudo. Y una de cada diez veces que el producto se anuncia como lenguado o bacalao en realidad era panga, un pescado barato, de baja calidad nutricional y con altos niveles del tóxico mercurio, proveniente de criaderos de Vietnam.

Nº 3: pescado descongelado vuelto a congelar

Hay que congelar el pescado a -20 ºC durante al menos 24 horas para inactivar las larvas de los parásitos del pescado, como el anisakis, la tenia difyllobothrium y el cryptosporidium, fuentes de intoxicaciones alimentarias y parasitosis. Este procedimiento es obligatorio para el atún y el salmón vendidos luego como sushi y sashimi, así como para el salmón ahumado. ¿Pero qué ocurre cuando el pescado supuestamente fresco se congela y descongela sin escrúpulos?

Pues que, como recuerda Joost Nusselder, divulgador especializado en cocina japonesa: “El pescado ultracongelado ha sido congelado increíblemente rápido tras ser capturado y esto se hace en el barco de pesca. A las bacterias esto no les deja realmente tiempo de desarrollarse en el animal. Pero, una vez descongelado, las bacterias empezarán a multiplicarse a gran velocidad. El proceso es tan rápido que, si no cocina ese pescado en las siguientes 24 horas, deberá tirarlo”.

Nº 4: pescado capturado en zonas contaminadas

En las pescaderías puede encontrarse pescado furtivo o proveniente de aguas contaminadas por vertidos industriales y prohibidas para la pesca. En general, la pesca ilegal se ha convertido en una auténtica plaga mundial.

Consejos para no intoxicarse

Al pescado de piscifactoría, como el salmón del sushi, también le afecta la contaminación. En la alimentación de los salmones, a base de harinas de pescado, se encuentran niveles elevados de dioxinas, medicamentos y otros productos químicos. Además, el pienso está elaborado con pescado oceánico, ya contaminado por la actividad humana.

Por todo ello, es bueno que tome estas medidas:

• Modere el consumo de pescado. Es preferible no comerlo más de dos veces a la semana para evitar superar los límites de contaminantes marcados por las autoridades (el nivel máximo permitido de mercurio en los productos pesqueros es de 0,5 mg/kg).
• Evite el sushi industrial. La mayoría de los grandes supermercados y las cadenas de comida rápida o de entrega a domicilio ofrecen sushi en bandejas. Este alimento está preparado con pescado ultracongelado, sin garantía de trazabilidad. A menudo el arroz está “inflado” con jarabe de glucosa-fructosa y melaza para que sea más dulce. Cuenta también con potenciadores del sabor, en especial el cuestionado glutamato monosódico, además de colorantes como el rojo allura, que es un derivado petroquímico potencialmente neurotóxico.
• Opte por auténticos restaurantes japoneses. Entrar por la puerta de determinados locales que se dicen “de sushi” es, como poco, arriesgado. Por tanto, es primordial informarse con antelación sobre la calidad del establecimiento. Lo más de lo más es encontrar un sitio dirigido por un itamae… pero hay que aceptar pagar el precio de lo que cuesta comer en un sitio así. Un buen criterio de calidad en cualquier lugar, sea del precio que sea, es tener al chef delante suyo. Intente consumir su sushi en el momento y evite el preparado para llevar.

Ahora ya sabe cómo evitar algunos de los peligros del sushi.