El umami y otros secretos para disfrutar más de la comida

Uno de los mejores regalos que nos hace al nacer la Madre Naturaleza es el sentido del gusto, que nos permite disfrutar en la mesa varias veces al día.

Pero el gusto, igual que el oído, se educa, y eso nos permite multiplicar el placer. Por lo tanto, es importante entender cómo funciona el gusto; conocerlo bien para utilizarlo mejor.

La nariz capta los aromas

Cuando notamos en la comida aromas como el de la vainilla, el café, la fresa, la menta o el chocolate, tenemos la impresión de estar paladeándolo en la boca, cuando es en realidad la nariz la que está trabajando. El 90 % del gusto y, por consiguiente, del placer de la mesa depende de la nariz.

El aroma es, de hecho, un olor que pasa de la boca a la nariz a través de la cavidad nasal que se encuentra al fondo de la boca. Por eso, cuando tenemos la nariz taponada, las moléculas odoríferas no pueden ascender y se tiene la sensación de que la comida no sabe a nada. Por el contrario, sí podemos notar si la comida está salada, es dulce, ácida o amarga, ya que estas sensaciones no son gustos, sino sabores, y éstos son percibidos por las papilas gustativas que se encuentran en la boca, especialmente en la lengua.

La boca nota los sabores, las texturas y las temperaturas

Las papilas gustativas, situadas en la boca, notan los sabores, que no hay que confundir con los aromas. Y hay cuatro tipos de sabores: dulce, salado, ácido y amargo.

Sin embargo, desde hace unos años, los especialistas afirman que existe un quinto sabor, el umami, una palabra japonesa que podría traducirse como “sabroso” o “delicioso”.

Este sabor fue identificado como sabor independiente en 1908 por el científico Kikunae Ikeda, aunque no se reconoció “oficialmente” como tal hasta 1985, durante la celebración de un congreso internacional celebrado en Hawái.

Umami es un sabor difícil de describir, y tiene un regusto prolongado y aterciopelado en la lengua. Su principal característica es que realza el sabor de muchos otros alimentos. Tiene relación con la presencia de glutamato en los alimentos, por lo que muchos alimentos ricos en glutamato son también ricos en umani. Alimentos con ricos en umami son algunos pescados, mariscos, carne curada, jamón ibérico, champiñones, tomates, té verde, quesos, salsa de soja, etc. (1)

La boca es capaz también de notar las texturas y, por supuesto, las temperaturas.

Cada alimento está compuesto de aromas, pero también de uno o varios sabores (dulce, salado, ácido, amargo y umami), una textura y una temperatura.

Así, dentro de la boca notamos si el alimento es tierno, crujiente, espumoso, harinoso, astringente (que tapa los poros de la boca), caliente o frío.

No hay que olvidar tampoco que el oído participa también de nuestro placer en la mesa.

El hecho de oír lo que hacen los alimentos en la boca, bajo la lengua, bajo los dientes, es muy importante para seguir con precisión lo que está ocurriendo y estas combinaciones infinitas son las que hacen que los placeres de la mesa sean tan ricos y diversos.

La saliva, indispensable

La saliva es indispensable para el funcionamiento de las papilas gustativas.

Si se seca la saliva con un papel absorbente y luego pone encima de la lengua un alimento, no podrá saber si es dulce o salado, ácido o umami, ya que la saliva disuelve las moléculas portadoras del sabor para que puedan penetrar en los poros de las papilas gustativas. Sin saliva, estas moléculas no pueden unirse a los receptores gustativos y usted no notaría nada.

La temperatura modula los sabores

Los sabores dulce, salado y amargo varían según la temperatura del alimento.

Por eso una Coca-Cola que sabe dulce cuando esta fría es poco apetecible cuando está tibia.

El punto máximo para el dulce se encuentra entre los 35 y los 37 ºC; por encima de ese punto, o por debajo, la sensación de dulzor disminuye. En cuanto al salado, el punto máximo se alcanza con 20 °C, y en el amargo, a 10-15 °C. El sabor ácido no varía con la temperatura.

Variación de sabores

No todo el mundo nota los sabores de la misma manera. Por ejemplo, los niños pequeños tienen muchas más papilas gustativas que los adultos y los ancianos, por eso son mucho más sensibles a los sabores fuertes. Es por ello que no pueden soportar el amargor del café solo, de las endivias, de los espárragos, de las coles de Bruselas, de las acelgas y, menos aún, sentir placer al comerlos.

Existen también variaciones genéticas entre los individuos y las poblaciones.

Así, con respecto al dulce, por ejemplo, ciertas personas notan el sabor dulce diez veces más que otras; por eso se sentirán enseguida empalagadas después de tomar dos cucharadas de una mousse de chocolate o de un postre al caramelo, mientras que otra persona podrá comérselo entero con gusto.

Los fumadores, o quienes han dejado de fumar, notan menos el amargor que el resto. Según un estudio llevado a cabo por Nelly Jacob, del hospital de la Pitié-Salpêtrière de París, no tienen la misma sensación al beber café, por ejemplo. (2)

Los gustos fluctúan con las hormonas

Es frecuente que una mujer vea cambiar sus gustos, a veces de manera espectacular, durante el primer trimestre de embarazo. La simple vista de las verduras le puede resultar insoportable y, por el contrario, tener unas ganas irresistibles de comer chocolate.

Más inquietante es la pica, un trastorno de las mujeres embarazadas por el que tienen el deseo frecuente de ingerir cosas no comestibles. En el hit-parade de las “delicias” está la tierra o la arcilla (se habla entonces de geofagia), el hielo, la escarcha o la nieve (pagofagia), pero también comer tiza, arroz crudo o harina también cruda.

Ilusiones gustativas

Los sentidos del gusto y del olfato son más fáciles de engañar que los demás sentidos. La apariencia y el color de un alimento son determinantes en la forma en que se percibe su sabor.

Por eso los grandes cocineros, los pasteleros y los vendedores de alimentos se esmeran al cuidar la presentación de sus productos.

Un caramelo de fresa de color amarillo se considerará que tiene un sabor a fresa malo. Un fuagrás de color extraño parecerá que está en malas condiciones. Por esta misma razón, será más fácil servir un vino malo en una botella que lleve la etiqueta de un reserva.

El sabor es útil

El sabor nos sirve para seleccionar los alimentos que necesitamos. Nos gusta el sabor del dulce y de los aminoácidos porque tienen un gran contenido energético y favorecen la supervivencia en un entorno de escasez. Nuestras ganas de sal aumentan cuando hemos sudado mucho y hemos perdido minerales y, a la inversa, detectar el amargor nos permite evitar numerosos venenos vegetales, como los alcaloides tóxicos.

El sabor de la estricnina o la aconitina es capaz incluso de impedir que las traguemos, ya que provoca un reflejo de vómito si alcanza el estómago, lo que se explica por el hecho de que tenemos también papilas gustativas en la garganta y el estómago.

Por último, la sensibilidad a la acidez nos permite medir la madurez de la fruta: si está demasiado ácida no estará madura y, por lo tanto, es peligrosa, ya que puede dañar los tejidos digestivos y los dientes. Del mismo modo, la acidez de los alimentos pasados que han fermentado o se han podrido es para nosotros una señal de advertencia.

En cambio, tenemos una fuerte capacidad de habituarnos, lo que nos permite ingerir con gusto alimentos que en un primer momento podrían no resultar placenteros. Platos excesivamente especiados, picantes, alcohol fuerte, quesos próximos a la descomposición… alimentos todos ellos que desempeñan un importante papel social, ya que permiten a las personas que los consumen reconocerse mutuamente como parte de una misma comunidad.

El objetivo del texto de hoy era ayudarle a sacar mejor partido de su sentido del gusto, así como del placer de la mesa. Esperamos que le haya resultado útil.

Fuentes:

1. Umami Information Center (www.umamiinfo.com)
2. Nelly Jacob, Jean-Louis Golmard, Ivan Berlin. Differential Perception of Caffeine Bitter Taste Depending on Smoking Status. Chemosensory Perception, 2014; DOI: 10.1007/s12078-014-9164-5